Ces molécules qui éveillent nos papilles / Jean-Baptiste Chéron in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 416 (03/2017)

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 416 (03/2017) . - p. 11-18 Titre : Ces molécules qui éveillent nos papilles Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Baptiste Chéron, Auteur ; Jérôme Golebiowski, Auteur ; Serge Antonczak, Auteur ; Loïc Briand, Auteur ; Sébastien Fiorucci, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p. 11-18 Note générale : Glossaire - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Aliments -- Saveur et odeur Goût Récepteurs sensoriels Index. décimale : 612.87 Goùt Résumé : Le sens du goût est un sens chimique et l’une des modalités sensorielles la plus ancestrale. Il permet de détecter et d’apprécier les molécules sapides présentes dans notre alimentation. Au-delà de nos besoins vitaux, le plaisir procuré par ce que nous mangeons peut orienter nos comportements, parfois jusqu’à l’excès. La prise alimentaire mobilise plusieurs systèmes sensoriels, principalement odorat et goût. Les mécanismes moléculaires sous-jacents sont particulièrement complexes. Cet article fait le point sur l’étendue des espaces chimiques associés aux cinq saveurs primaires (acide, salé, sucré, amer et umami) et détaille le rôle fondamental des récepteurs gustatifs dans la perception des saveurs ainsi que dans les variabilités interindividuelles. Note de contenu : - LA GASTRONOMIE, OU L'ART DE LA BONNE CHERE - LE GOÛT, UNE EXPERIENCE MULTISENSORIELLE - ESPACE CHIMIQUE DES DIFFERENTES SAVEURS : Fortement acide ne veut pas dire acide fort ! - Le sel, ni trop, ni trop peu - L'amertume, de l'aversion au plaisir - La saveur sucrée, perception des sucres et pas seulement ! - Le délice de la saveur umami - Sept milliards de gastronomes - ENCADRES : 1. Une histoire de goût - 2. Les récepteurs gustatifs - 3. Le glutamate monosodique, un risque savoureux pour le consommateur ? Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=28037 [article]

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Matières premières cosmétiques : ingrédients sensoriels / Michel Grisel / Paris : Technique & Documentation - Lavoisier (2017)

Titre : Matières premières cosmétiques : ingrédients sensoriels Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Grisel, Editeur scientifique ; Géraldine Savary, Auteur Editeur : Paris : Technique & Documentation - Lavoisier Année de publication : 2017 Importance : XV-382 p. Présentation : ill. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2249-5 Prix : 52 E Note générale : Index - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Cheveux -- Teinture Colorants Cosmétiques -- Additifs Esters Formulation (Génie chimique) Goût Huiles essentielles Huiles et graisses Ingrédients cosmétiques Maquillage Nacre La nacre est le revêtement intérieur de certaines coquilles de mollusque, composé de cristaux d'aragonite et de conchyoline, aux reflets irisés. C'est un produit recherché depuis longtemps pour la décoration, la marqueterie, la confection de bijoux ou de boutons, au point que certains coquillages tels que les ormeaux ont localement disparu. Certains sont élevés pour la nacre. La nacre résiste mieux aux acides que la coquille et se reconstitue lorsqu'elle est percée ou abîmée chez le coquillage vivant. Lorsqu'un élément étranger irritant entre dans la coquille de ces mollusques, ceux-ci secrètent également de la nacre couche après couche tout autour afin de s'en protéger, formant ainsi une ou plusieurs perles. Contrairement aux autres couches de la coquille, la nacre est synthétisée par le mollusque tout au long de sa vie. La nacre fait partie des matières organique selon la HBJO. Odeurs Odorat Parfums Pigments Polymères Silicones Les silicones, ou polysiloxanes, sont des composés inorganiques formés d'une chaine silicium-oxygène (...-Si-O-Si-O-Si-O-...) sur laquelle des groupes se fixent, sur les atomes de silicium. Certains groupes organiques peuvent être utilisés pour relier entre elles plusieurs de ces chaines (...-Si-O-...). Le type le plus courant est le poly(diméthylsiloxane) linéaire ou PDMS. Le second groupe en importance de matériaux en silicone est celui des résines de silicone, formées par des oligosiloxanes ramifiés ou en forme de cage (wiki). Surfactants Toucher Vision Index. décimale : 668.5 Parfums et cosmétiques Résumé : Les propriétés sensorielles d’un produit cosmétique constituent le critère principal de sélection d’un consommateur de plus en plus exigeant. Dans ce secteur en quête permanente d’innovation, le formulateur doit maîtriser parfaitement les propriétés des ingrédients et les technologies de mélangeage afin d’élaborer un produit stable et satisfaisant du point de vue organoleptique tout en respectant scrupuleusement les contraintes du cahier des charges, et particulièrement la sécurité du consommateur et la législation en vigueur. Pour ce faire, le formulateur dispose d’un large éventail d’ingrédients qu’il devra rigoureusement sélectionner. L’évaluation de la sensorialité d’un produit faisant appel à tous les sens, cet ouvrage novateur décrit les différentes familles d’ingrédients en se focalisant sur leurs qualités sensorielles au travers de l’odorat, du toucher, de la vision et du goût. Après une présentation, pour chaque sens, des principales notions qui permettent de comprendre les mécanismes de perception mis en jeu, les familles d’ingrédients les plus pertinentes sont détaillées. Sont abordées en dernier lieu les méthodes instrumentales qui permettent d’évaluer les caractéristiques sensorielles de ces ingrédients. Note de contenu : I. ODORAT : 1. Olfaction et produits cosmétiques - 2. Huiles essentielles et extraits naturels - 3. Ingrédients, odeurs et émotions - 4. Parfums et compositions II. TOUCHER : 5. Sensibilité tactile - 6. Caractéristiques sensorielles des corps gras - 7. Esters - 8. Apport des silicones - 9. Polymères texturants - 10. Contributions sensorielles des tensioactifs - 11. Poudres "texturantes" ou additifs de formulation pour texturation III. VISION ET GOÛT : 12. Vision colorante humaine - 13. Colorants, pigments et nacres en maquillage - 14. Colorants et coloration capillaire - 15. Goût des ingrédients et des produits cosmétiques - 16. Conclusion : évaluation instrumentale des ingrédients sensoriels Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=30062

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Matières premières cosmétiques : ingrédients sensoriels / Michel Grisel / Chartres [France] : Cosmetic Valley Editions (2020)

Titre : Matières premières cosmétiques : ingrédients sensoriels : Le toucher - La vision - Le goût Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Grisel, Editeur scientifique ; Géraldine Savary, Editeur scientifique Editeur : Chartres [France] : Cosmetic Valley Editions Année de publication : 2020 Importance : XIV-299 p. Présentation : ill. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-490-63917-5 Prix : 42 E Note générale : Index - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Analyse sensorielle Goût Ingrédients cosmétiques Toucher Vision Index. décimale : 668.5 Parfums et cosmétiques Résumé : Les propriétés sensorielles d’un produit cosmétique constituent le critère principal de sélection d’un consommateur de plus en plus exigeant. Dans ce secteur en quête permanente d’innovation, le formulateur doit maî¬triser parfaitement les propriétés des ingrédients et les technologies de mélangeage afin d’élaborer un produit stable et satisfaisant du point de vue organoleptique tout en respectant scrupuleusement les contraintes du cahier des charges, et particulièrement la sécurité du consommateur et la législation en vigueur. Pour ce faire, le formulateur dispose d’un large éventail d’ingrédients qu’il devra rigoureusement sélectionner. L’évaluation de la sensorialité d’un produit faisant appel à tous les sens, cet ouvrage novateur décrit les différentes familles d’ingrédients en se focalisant sur leurs qualités sensorielles au travers du toucher, de la vision et du goût. Après une présentation, pour chaque sens, des principales notions qui permettent de comprendre les mécanismes de perception mis en jeu, les familles d’ingrédients les plus pertinentes sont détaillées. Sont abordées en dernier lieu les méthodes instrumentales qui permettent d’évaluer les caractéristiques sensorielles de ces ingrédients. Note de contenu : - 1. LE TOUCHER : La sensibilité tactile - Caractéristiques sensorielles des corps gras - Esters - Apports des silicones - Polymères texturants - Contribution sensorielles des tensioactifs - Poudres "texturantes" ou additifs de formulation pour texturation - 2. VISION ET GOÛT : La vision colorante humaine - Les colorants, les pigments et les nacres en maquillage - Colorants et coloration capillaire - Goût des ingrédients et des produits cosmétiques - Conclusion : évaluation instrumentale des ingrédients sensoriels Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=33560

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Prédiction de la perception sensorielle des goûts de l'au par l'utilisation de mesures physiologiques : la microcirculation cutanée / Gwénaëlle Haese in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 390 (11/2014)

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 390 (11/2014) . - p. 65-67 Titre : Prédiction de la perception sensorielle des goûts de l'au par l'utilisation de mesures physiologiques : la microcirculation cutanée Type de document : texte imprimé Auteurs : Gwénaëlle Haese, Auteur ; Philippe Humeau, Auteur ; Fabrice De Oliveira, Auteur ; Patrick Le Callet, Auteur ; Pierre Le Cloirec, Auteur Année de publication : 2014 Article en page(s) : p. 65-67 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Analyse sensorielle Circulation cutanée Eau Goût Index. décimale : 612.88 Autres fonctions sensorielles : toucher, sensation de chaleur Résumé : Le goût de l’eau est difficile à expliciter, du fait du milieu lui-même, supposé sans goût. Les méthodes classiques d’analyse sensorielle sont insuffisantes pour décrire la perception. L’utilisation de mesures physiologiques spécifiques permet de qualifier et quantifier le goût de l’eau. Les quatre goûts de base (sucré, salé, acide, amer) ont été utilisés, dilués dans l’eau d’Évian comme référence, à de faibles concentrations. Les résultats des variations de microcirculation cutanée indiquent une forte corrélation entre la durée et l’amplitude de la réponse et l’intensité d’une part, et entre la durée et l’amplitude de la réponse et l’appréciation globale du stimulus d’autre part. Les mesures physiologiques semblent permettre la discrimination significative des différentes saveurs, même à des concentrations aux seuils de détection. Note de contenu : - Sujets - Stimuli gustatifs - Enregistrement de la microcirculation cutanée - Procédure Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=22250 [article]

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