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Comportement rhéologique de gels de iota-carraghénane/lait : influence de la présence des micelles de caséine / V. Langendorff in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE, Vol. XV, N° 4 (10/1997)
[article]
Titre : Comportement rhéologique de gels de iota-carraghénane/lait : influence de la présence des micelles de caséine Type de document : texte imprimé Auteurs : V. Langendorff, Auteur ; G. Cuvelier, Auteur ; B. Launay, Auteur ; A. Parker, Auteur ; C. G. de Kruif, Auteur Année de publication : 1997 Article en page(s) : p. 584-593 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Carraghénanes
Caséine
Colloides
Micelles
RhéologieIndex. décimale : 532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) Résumé : L'influence des micelles de caséine sur les propriétés rhéologiques des gels de iota-carraghénane a été étudié par comparaison de mélanges préparés dans du lait et dans du sérum. La présence des micelles de caséine entraîne une augmentation de la température de gélification et de la rigidité des gels, une diminution de la réversibilité thermique et, aux faibles concentrations en carraghénane, la disparition de la récupération thixotropique. L'ensemble des observations conduit à l'hypothèse de l'existence de deux réseaux. Le premier impliquerait les micelles de caséine et serait à l'origine des modifications des propriétés. Le second réseau nécessite une concentration en carraghénane minimum (entre 0,2 % et 0,3 %) et présente des propriétés comparables aux gels de carraghénane dans le sérum. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6011
in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XV, N° 4 (10/1997) . - p. 584-593[article]Réservation
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