Oxygène et composés phénoliques : de la barrique aux copeaux / Pierre-Louis Teisseidre in BIOFUTUR, N° 294 (12/2008)

[article]  inBIOFUTUR > N° 294 (12/2008) . - p. 40-44 Titre : Oxygène et composés phénoliques : de la barrique aux copeaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre-Louis Teisseidre, Auteur Année de publication : 2008 Article en page(s) : p. 40-44 Note générale : Dossier "Du raisin au vin : obtenir et conserver la qualité - Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Anthocyanes Bois Composés aromatiques Flavonoïdes Phénols Polymérisation Vin -- Chimie Vin -- Saveur et odeur Vinification Index. décimale : 663.2 Vin et vinification Résumé : Le vin subit des transformations tout au long de son élaboration et de son vieillissement. Celles-ci sont notamment dues à l'impact de l'oxygène, et plus généralement de l'oxydation. Dès 1873, Pasteur observe la dualité de son action et affirme que "l'oxygène est le pire ennemi du vin", mais aussi que "c'est l'oxygène qui fait le vin, c'est par son influence qu'il vieillit". Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=3877 [article]

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