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Titre : |
Les interactions entre arômes et polysaccharides |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Philippe Millet, Auteur |
Année de publication : |
1995 |
Article en page(s) : |
p. 76-80 |
Langues : |
Français (fre) |
Catégories : |
Aliments -- Additifs Composés aromatiques Dynamique moléculaire Encapsulation Etudes comparatives Gommes végétales PolysaccharidesLes polysaccharides (parfois appelés glycanes, polyosides, polyholosides ou glucides complexes) sont des polymères constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques.
Les polyosides les plus répandus du règne végétal sont la cellulose et l’amidon, tous deux polymères du glucose.
De nombreux exopolysaccharides (métabolites excrétés par des microbes, champignons, vers (mucus) du ver de terre) jouent un rôle majeur - à échelle moléculaire - dans la formation, qualité et conservation des sols, de l'humus, des agrégats formant les sols et de divers composés "argile-exopolysaccharide" et composites "organo-minéraux"(ex : xanthane, dextrane, le rhamsane, succinoglycanes...).
De nombreux polyosides sont utilisés comme des additifs alimentaires sous forme de fibre (inuline) ou de gomme naturelle.
Ce sont des polymères formés d'un certain nombre d'oses (ou monosaccharides) ayant pour formule générale : -[Cx(H2O)y)]n- (où y est généralement x - 1). On distingue deux catégories de polysaccharides : Les homopolysaccharides (ou homoglycanes) constitués du même monosaccharide : fructanes, glucanes, galactanes, mannanes ; les hétéropolysaccharides (ou hétéroglycanes) formés de différents monosaccharides : hémicelluloses.
Les constituants participant à la construction des polysaccharides peuvent être très divers : hexoses, pentoses, anhydrohexoses, éthers d'oses et esters sulfuriques.
Selon l'architecture de leur chaîne, les polysaccharides peuvent être : linéaires : cellulose ; ramifiés : gomme arabique, amylopectine, dextrane, hémicellulose et mixtes : amidon.
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Index. décimale : |
668.5 Parfums et cosmétiques |
Résumé : |
"Plus la texture d'un produit alimentaire est solide et compacte, plus l'intensité de son odeur et sa flaveur sont faibles", a rappelé le professeur Sauvageot, de l'ENSBANA de Dijon, en introduction au symposium organisé par l'ADRIA de Quimpze. "Mais si c'est vrai pour l'acide butyrique, ça ne l'est pas dans le cas de l'acétaldéhyde" Pour quelles raisons ? L'agent de texture possède-t-il une odeur susceptible d'influencer la perception olfactive . François Sauvageot a montré, tout récemment, que les carboxyméthylcelluloses ont une légère odeur. L'agent de texture intervient-il sur les récepteurs ? Quel est le rôle de la salive dans la libération des flaveurs qui sont perçues par l'analyse sensorielle ? Les expériences se multiplient pour tenter de lever les incertitudes. Certains résultats intéressants ont été présentés au cours du symposium.
Les matériaux d'encapsulation aromatique doivent remplir plusieurs rôles : former et stabiliser une émulsion, retenir puis protéger les arômes au cours du stockage, enfin, les libérer dans le produit final. Selon Garry A. Reinecius, du département des sciences alimentaires et de la nutrition de l'université du Minnesota, à Saint-Paul (USA), "dans un proche avenir, les sociétés aromatiques qui sauront contrôler la libération des arômes encapsulés dans le milieu ambiant, seront les seules à accroître leurs parts de marché" |
Note de contenu : |
- Encapsulation : les carbohydrates majoritaires
- Le fractionnement de la gomme
- Les interactions entre amidons et arômes
- Hydrates de carbone : une protection variable
- Des applications industrielles
- Développement des associations
- Les interactions se dévoilent
- Une rétention 40 fois supérieure au glucose |
Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=19347 |
in PARFUMS COSMETIQUES AROMES > N° 121 (02-03/95) . - p. 76-80
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