[article]
| Titre : |
Comportement rhéologique de gels alimentaires à base d'amidons |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
P. Sabre, Auteur ; M. Serpelloni, Auteur ; F. Bouvier, Auteur ; Y. Bourteel, Auteur |
| Année de publication : |
1997 |
| Article en page(s) : |
p. 574-583 |
| Note générale : |
Bibliogr. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Aliments -- Additifs
Amidons
Colloides
Rhéologie
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| Index. décimale : |
532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) |
| Résumé : |
Roquette étant producteur d'amidons pour diverses industries dont l'industrie alimentaire, nous nous sommes intéressés à la caractérisation rhéologique de suspensions d'amidons et à l'évolution, dans le temps, du comportement rhéologique de ces suspensions vers une structure gélifiée. Notre étude, qui a porté sur un amidon de mïs et une fécule de pomme de terre, montre que l'analyse oscillatoire, pratiquée les premières heures après cuisson/solubilisation et refroidissement de l'amidon, permet de déceler de façon précoce le phénomène de rétrogradation, de différencier le comportement de l'amidon de maïs de celui de la fécule de pomme de terre, et donc peut se substituer à des tests usuels de compression/relaxation pratiqués sur une période de plusieurs jours pour des gels conservés à 4°C. |
| Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6010 |
in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XV, N° 4 (10/1997) . - p. 574-583
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