| Titre : |
Etude rhéologique et sensorielle de la texture de pains "boulot" |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Zouhaïr Ben-Omar, Auteur ; Patrick Salembier, Auteur ; Régis Kesteloot, Auteur |
| Année de publication : |
1997 |
| Article en page(s) : |
p. 524-528 |
| Note générale : |
Bibliogr. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Analyse sensorielle
Pain
Rhéologie
|
| Index. décimale : |
532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) |
| Résumé : |
La texture de pais boulots est étudiée par des tests de compression et de pénétrométrie et par l'élaboration de profils sensoriels. Huit formulations sont étudiés (type farine, dose de levure, mode de cuisson et durée d'apprêt). Sur la mie sont réalisés un double cycle de compression et une relaxation de compression, sur la croûte une pénétration d'aiguille.
La méthode de régression multiple permet de montrer que la croustillance de la croûte et la compacité de la mie peuvent être prédite par des combinaisons linéaires de variables rhéologiques. |
| Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6009 |
in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XV, N° 4 (10/1997) . - p. 524-528
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