Rhéologie de gels mixtes protéines de lactosérum-xanthane / C. Sanchez in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE, Vol. XV, N° 4 (10/1997)

[article]  inLES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XV, N° 4 (10/1997) . - p. 467-474 Titre : Rhéologie de gels mixtes protéines de lactosérum-xanthane Type de document : texte imprimé Auteurs : C. Sanchez, Auteur ; C. Schmitt, Auteur ; J. Hardy, Auteur Année de publication : 1997 Article en page(s) : p. 467-474 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Colloides Gomme de xanthane La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols3, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes. Protéines du lait Rhéologie Index. décimale : 532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) Résumé : L'influence du xanthane sur les propriétés mécaniques de gels IPL-xanthane dépend du pH et de la concentration en xanthane. Une augmentation de la concentration en santhane ou une diminution du pH inhibe la gélification des mélanges IPL-xanthane Par rapport à la "force" des gels, les interactions IPL-xanthane sont apparues synergiques avec 0,05 ou 0,1 % de xanthane et pH>_7,0, et antagonistes avec 0,05 ou 0,1 % de xanthane à pH >_ 6,5 ou avec 0,2-0,5 % de xanthane à pH5,5-7,5. Il a été supposé que les propriétés mécaniques des gels IPL-xanthane dépendaient à la fois del'équilibre entre une importante agrégation thermique des protéines de lactosérum concentrées en présence du xanthane incompatible, la viscosité des mélanges et les forces de surface répulsives des molécules protéiques. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6006 [article]

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[article]  inLES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XV, N° 4 (10/1997) . - p. 467-474 Titre : Rhéologie de gels protéines de lactosérum-xanthane Type de document : texte imprimé Auteurs : C. Sanchez, Auteur ; C. Schmitt, Auteur ; J. Hardy, Auteur Année de publication : 1997 Article en page(s) : p. 467-474 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Colloides Gomme de xanthane La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols3, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes. Protéines du lait Rhéologie Index. décimale : 532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) Résumé : L'influence du xanthane sur les propriétés mécaniques de gels IPL-xanthane dépend du pH et de la concentration en xanthane. Une augmentation de la concentration en xanthane ou une diminution du pH inhibe la gélification des mélanges IPL-xanthane. Par rapport à la "force" des gels, les interactions IPL-xanthane sont apparues synergiques avec 0,05 ou 0,1 % de xanthane et pH >_ 7,0, et antagonistes avec 0,05 ou 0,1 % de xanthane à pH _< 6,5 ou avec 0,2-0,5 % de xanthane à pH5,5-7,5. Il a été supposé que les propriétés mécaniques des gels IPL-xanthane dépendaient à la fois de l'équilibre entre une important agrégation thermique des protéines de lactosérum concentrée en présence du xanthane incompatible, la viscosité des mélanges et les forces de surface répulsives des molécules protéiques. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6013 [article]

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