Etude des transitions thermiques des produits alimentaires : exemple du beurre / Perla Relkin in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 441 (06/2019)  

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 441 (06/2019) . - p. 58 Titre : Etude des transitions thermiques des produits alimentaires : exemple du beurre Type de document : texte imprimé Auteurs : Perla Relkin, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : p. 58 Note générale : Solution en annexe sur le site Langues : Français (fre) Catégories : Aliments Analyse thermique Calorimétrie Chimie analytique -- Etude et enseignement Chimie analytique -- Problèmes et exercices Huiles et graisses Index. décimale : 536.6 Calorimétrie Résumé : Travaux pratiques réalisables avec un appareil d’analyse calorimétrique différentielle (DSC) sont proposés ci-après. Cet appareil courant, à poser sur une paillasse, n’est, à la différence des microcalorimètres à fluxmètre thermique, exigeant ni pour l’environnement thermique ni pour la durée de stabilisation ; il se prête donc à des expériences rapides rentrant bien dans le cadre d’un TP. Le premier se situe dans le domaine des sciences alimentaires, l’autre dans celui de la sécurité thermique des procédés. Note de contenu : - Matériel - Protocole opératoire préliminaire - Etude et questions : 1. Paramètres de cristallisation et de fusion du beurre à 5°C min-1 - 2. Influence de la vitesse de refroidissement sur les paramètres de fusion - 3. Application au fractionnement des triglycérides à bas (fraction oléine) et haut (fraction stéraine) point de fusion du beurre En ligne : http://www.lactualitechimique.org/Etude-des-transitions-thermiques-des-produits- [...] Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=32663 [article]

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