Chimie et qualité des aliments / Denis Lorient in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 11 (11/1999)  

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 11 (11/1999) . - p. 24-28 Titre : Chimie et qualité des aliments Type de document : texte imprimé Auteurs : Denis Lorient, Auteur Année de publication : 1999 Article en page(s) : p. 24-28 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation Aliments Analyse sensorielle Glucides Hydrolyse Lipides Maillard, Réaction de Nutrition Oxydation Protéines Tags : Alimentation,  aliment,  glucide,  lipide,  protéine,  qualités  sensorielles,  nutritionnelles,  sécurité  alimentaire,  hydrolyse,  oxydation,  réaction  de  Maillard. Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Résumé : Les progrès en chimie ont accompagné ceux de la science alimentaire et ont ainsi permis une meilleure maîtrise de la qualité des produits alimentaires. La caractérisation des constituants organiques et inorganiques d’origine naturelle (hydrate de carbone, lipides, protéines, vitamines, sels) ou des contaminants (métaux lourds, pesticides...) nécessite des techniques analytiques de haute précision. En utilisant ces données analytiques, il est possible de maîtriser la qualité nutritionnelle (présence de nutriments essentiels tels que aminoacides ou acides gras insaturés), les propriétés sensorielles (molécules apportant texture, goût et saveur) ou le niveau de sûreté alimentaire (présence de molécules toxiques). Grâce aux progrès effectués dans la connaissance des mécanismes des réactions en chimie organique, on peut expliquer les phénomènes impliqués dans la dégradation des constituants alimentaires pendant le stockage ou les traitements technologiques. On peut à présent mieux maîtriser les réactions d’hydrolyse des hydrates de carbone, des lipides et des protéines contenus dans les aliments pendant le contrôle des procédés (traitement du sirop de glucose) ou pendant les différentes étapes de maturation de la viande ou d’affinage des fromages. En contrôlant les paramètres de réaction, on peut limiter les réactions d’oxydation des lipides et des polyphénols insaturés, responsables, respectivement des défauts de goût (rancidité) et du brunissement enzymatique. Enfin, les réactions de Maillard, qui se produisent entre les hydrates de carbone et les protéines au cours de la cuisson des aliments, sont à l’origine de la couleur et du goût des aliments cuits ; cette réaction, considérée comme universelle car elle est également à l’origine de nombreuses molécules dont certaines sont toxiques (mélanines), d’autres pharmaceutiques..., est plus généralement impliquée dans le vieillissement de nos tissus. En conclusion, pas de produits alimentaires de qualité sans chimie ! Note de contenu : - Chimie et composition des aliments : Protéines - Glucides - Lipides - Modifications chimiques des constituants alimentaires et qualité : Réactions d’hydrolyse - Les glucides (L'hydrolyse de l'amidon - L’hydrolyse acide de la cellulose) - Les lipides (L’hydrolyse enzymatique de la liaison ester) - Les protéines (La dégradation par rupture des liaisons peptidiques) - Réactions d'oxydation (L’oxydation des lipides insaturés - L’oxydation des polyphénols) - Réactions de condensation-polymérisation - La "réaction de Maillard", réaction universelle ? : Dans le domaine bio-médical - En chimie organique - Fig. 1 : Réactions d’hydrolyse - Fig. 2 : Réactions d’oxydation - Fig. 3 : Réactions de Maillard En ligne : https://new.societechimiquedefrance.fr/numero/chimie-et-qualite-des-aliments-p24 [...] Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=31816 [article]

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