Les glycérides comprennent trois types de substance selon qu'ils contiennent un (monoglycérides), deux (diglycérides) ou trois (triglycérides) acides gras.
Les triglycérides sont les principaux constituants des corps gras alimentaires. Dans le sang, ils circulent, associés à d'autres lipides (cholestérol) et à des protéines, pour former des lipoprotéines appelées VLDL (very low density lipoproteins, ou lipoprotéines de très basse densité) et les chylomicrons. Dans l'intestin, une enzyme, la lipoprotéine lipase, agit sur les triglycérides pour libérer successivement un puis deux acides gras, les transformant ainsi en diglycérides puis en monoglycérides ; ceux-ci gagnent le foie, la circulation sanguine puis pénètrent dans les cellules des tissus, où ils subissent deux types de réaction : dans le tissu adipeux, ils sont retransformés en triglycérides, moyen de stockage de l'énergie ; dans les autres tissus, ils sont dégradés pour fournir de l'énergie.

Le glycérol, ou glycérine, est un composé chimique de formule HOH2C–CHOH–CH2OH. C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré, utilisé dans de nombreuses compositions pharmaceutiques. Sa molécule possède trois hydroxyles correspondant à trois fonctions alcool responsables de sa solubilité dans l'eau et de sa nature hygroscopique. Un résidu glycérol constitue l'articulation centrale de tous les lipides de la classe des triglycérides et des phosphoglycérides.
PROPRIETES PHYSIQUES : Le glycérol se présente sous la forme d'un liquide transparent, visqueux, incolore, inodore, faiblement toxique si ingéré (mais laxatif à haute dose), au goût sucré.
Le glycérol peut se dissoudre dans les solvants polaires grâce à ses trois groupes hydroxyles. Il est miscible dans l'eau et l'éthanol ; et insoluble dans le benzène, le chloroforme et le tétrachlorométhane.
Son affinité avec l'eau le rend également hygroscopique, et du glycérol mal conservé (hors dessicateur ou mal fermé) se dilue en absorbant l'humidité de l'air.
- PROPRIETES CHIMIQUES : Dans les organismes vivants, le glycérol est un composant important des glycérides (graisses et huiles) et des phospholipides. Quand le corps utilise les graisses stockées comme source d'énergie, du glycérol et des acides gras sont libérés dans le sang.
- DESHYDRATATION : La déshydratation du glycérol est faite à chaud, en présence d'hydrogénosulfite de potassium (KHSO3) et produit de l'acroléine
- ESTERIFICATION : L'estérification du glycérol conduit à des (mono, di ou tri) glycérides.
- AUTRES PROPRIETES : Le glycérol a un goût sucré de puissance moitié moindre que le saccharose, son pouvoir sucrant est de 0,56-0,64 à poids égal13.
Le glycérol a des propriétés laxatives et diurétiques faibles.
Comme d'autres composés chimiques, tels que le benzène, son indice de réfraction (1,47) est proche de celui du verre commun (~1,50), permettant de rendre "invisibles" des objets en verre qui y seraient plongés.