L’érythritol (ou tétrahydroxybutane, ou érythrite) est un polyol (ou sucre alcoolisé) découvert en 1874. C'est un édulcorant naturel que l'on trouve dans les fruits, les aliments fermentés ou la sauce au soja. Il possède un pouvoir sucrant inférieur au sucre (de 60-80 % à poids égal), mais présente deux avantages : il contient moins de calories que le sucre de table (0,2 kcal/g contre 4 pour le sucre), et ne cause pas de caries. Il peut être produit à partir du glucose en fermentant celui-ci avec des levures appropriées dans des solutions aqueuses.
- Structure : L'érythritol est un polyol qui ressemble au xylitol, mais avec un atome de carbone en moins. Il possède quatre fonctions alcool. Il est le composé méso (R, S) du butane-1,2,3,4-tétrol, diastéréoisomère du thréitol. C'est un composé de formule : CH2OH-CHOH-CHOH-CH2OH et sa masse molaire est de 122,1 g/mol.
- Propriétés physiques : L'érythritol est un corps polymorphe qui se présente sous une forme cristalline blanche qui fond à 121 °C. Il forme de gros prismes pyramidaux.
L'érythritol est très soluble dans l'eau (100 g·l-1 à 20 °C) mais moins que le saccharose. Les solutions aqueuses sont peu conductrices.
Comme il n'est pas hygroscopique (il n'attire pas l'humidité), il conduit, en cas de cuisson, à des produits qui ont tendance à se dessécher si un autre composé hygroscopique n'entre pas dans leur composition.
Lors de sa dissolution dans l'eau l'érythritol engendre une réaction endothermique. Le même effet se produit en bouche lors de la consommation de cristaux d'érythritol ce qui provoque une sensation de froid (frais).