Ces molécules qui éveillent nos papilles / Jean-Baptiste Chéron in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 416 (03/2017)

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 416 (03/2017) . - p. 11-18 Titre : Ces molécules qui éveillent nos papilles Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Baptiste Chéron, Auteur ; Jérôme Golebiowski, Auteur ; Serge Antonczak, Auteur ; Loïc Briand, Auteur ; Sébastien Fiorucci, Auteur Année de publication : 2017 Article en page(s) : p. 11-18 Note générale : Glossaire - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Aliments -- Saveur et odeur Goût Récepteurs sensoriels Index. décimale : 612.87 Goùt Résumé : Le sens du goût est un sens chimique et l’une des modalités sensorielles la plus ancestrale. Il permet de détecter et d’apprécier les molécules sapides présentes dans notre alimentation. Au-delà de nos besoins vitaux, le plaisir procuré par ce que nous mangeons peut orienter nos comportements, parfois jusqu’à l’excès. La prise alimentaire mobilise plusieurs systèmes sensoriels, principalement odorat et goût. Les mécanismes moléculaires sous-jacents sont particulièrement complexes. Cet article fait le point sur l’étendue des espaces chimiques associés aux cinq saveurs primaires (acide, salé, sucré, amer et umami) et détaille le rôle fondamental des récepteurs gustatifs dans la perception des saveurs ainsi que dans les variabilités interindividuelles. Note de contenu : - LA GASTRONOMIE, OU L'ART DE LA BONNE CHERE - LE GOÛT, UNE EXPERIENCE MULTISENSORIELLE - ESPACE CHIMIQUE DES DIFFERENTES SAVEURS : Fortement acide ne veut pas dire acide fort ! - Le sel, ni trop, ni trop peu - L'amertume, de l'aversion au plaisir - La saveur sucrée, perception des sucres et pas seulement ! - Le délice de la saveur umami - Sept milliards de gastronomes - ENCADRES : 1. Une histoire de goût - 2. Les récepteurs gustatifs - 3. Le glutamate monosodique, un risque savoureux pour le consommateur ? Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=28037 [article]

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