Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard / Hervé This in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 486 (07-08/2023)  

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 486 (07-08/2023) . - p. 51-57 Titre : Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Année de publication : 2023 Article en page(s) : p. 51-57 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Acides aminés Les acides aminés (ou aminoacides) sont une classe de composés chimiques possédant deux groupes fonctionnels : à la fois un groupe carboxyle –COOH et un groupe amine –NH2. Parmi ceux-ci, les acides α-aminés se définissent par le fait que leur groupe amine est lié à l'atome de carbone adjacent au groupe acide carboxylique (le carbone α), ce qui leur confère la structure générique H2N–CHR–COOH, où R représente la chaîne latérale, qui identifie l'acide α-aminé. Les acides α-aminés jouent un rôle fondamental en biochimie comme constituants élémentaires des protéines : ils polymérisent en formant des liaisons peptidiques qui aboutissent à de longues chaînes macromoléculaires appelées peptides. Chimie -- Histoire Chimie organique Glucides Glycation Maillard, Réaction de Mélanoïdines Les mélanoïdines (terme créé en 18971 par Schmiedeberg) sont des polymères hétérogènes bruns de haut poids moléculaire qui se forment lorsque les sucres et les acides aminés se combinent (par la réaction de Maillard) à des températures élevées et à une faible activité de l'eau. Les mélanoïdines sont couramment présents dans les aliments qui ont subi une forme quelconque de brunissement non enzymatique, tels que les malts d'orge (Vienne et Munich), la croûte de pain, les produits de boulangerie et le café. Ils sont également présents dans les eaux usées des raffineries de sucre, ce qui nécessite un traitement afin d'éviter la contamination autour de la sortie de ces raffineries. (Wikipedia) Peptides Protéines Réactions chimiques Index. décimale : 547 Chimie organique : classer la biochimie à 574.192 Résumé : Alors que le nombre de publications scientifiques traitant des "réactions de Maillard" augmente, l’auteur a identifié que les réactions entre les saccharides et les composés aminés ont été découvertes et étudiées bien avant Louis-Camille Maillard, par des scientifiques tels que Lucien Dusart, Paul Thénard, Paul Schützenberger, Hugo Schiff, Emil Fischer ou Oswald Schmiedeberg. Après quelques travaux limités de Maillard, entre 1911 et 1913, les mécanismes des "réactions amino-carbonyles" ont été explorés par Mario Amadori, John E. Hodge et Kurt Heyns, entre autres. Note de contenu : - Beaucoup de confusion ! - Une brève histoire de la glycation - Le travail de Maillard - Après Maillard En ligne : https://drive.google.com/file/d/1XIb5qfnzlUJO_nnHjSB7zhvUNDEYuGkU/view?usp=drive [...] Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=39575 [article]

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