[article]
| Titre : |
Etude des relations entre la structure, les propriétés d'hydradation et le comportement rhéologique de suspensions d'amidon en milieu fortement hydraté |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
B. Colas, Auteur |
| Année de publication : |
1992 |
| Article en page(s) : |
p. 281-285 |
| Note générale : |
Bibliogr. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Amidons
Dispersions et suspensions
Rhéologie
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| Index. décimale : |
532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) |
| Résumé : |
Les propriétés rhéologiques des produits alimentaires, au même titre que d'autres propriétés fonctionnelles, sont en relation directe avec leur microstructure, elle-même déterminée par la nature des molécules ou des particules présentes et par leurs interactions. Quelle que soit la gamme de teneur en eau considérée, la contribution des molécules d'eau à la microstructure des produits est essentielle. Des propriétés aussi diverses que solvatation, rétention d'eau, diffusion, plastification, viscosité, gélification, renvoient explicitement à des phénomènes d'interactions entre l'eau et les autres constituants de celle des constituants sur les propriétés de l'eau.
Les objectifs de notre travail sont de démontrer que la structure d'un système fortement hydraté permet d'expliquer son comportement rhéologique et de mieux comprendre la fonctionnalité de l'eau présente dans le système. Dans cette perspective, l'amidon a été utilisé comme modèle. Ses interactions avec l'eau, empesage en particulier, ont fait l'objet de nombreuses études (BLANSHARD, 1979 ; DUPRAT et al., 1980 ; LUND, 1984). Il présente l'intérêt d'avoir à l'état natif une microstructure particulière, le granule. Des traitements physiques ou chimiques permettent d'induire des modifications de sa structure et de modifier son comportement au cours de l'empesage. |
| Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6023 |
in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. X, N° 3-4 (11/1992) . - p. 281-285
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