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Titre : |
La gélatine : ses origines, sa fabrication, ses utilisations |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
A. Flausch, Auteur |
Année de publication : |
1979 |
Article en page(s) : |
p. 173-184 |
Note générale : |
Bibliogr. |
Langues : |
Français (fre) |
Catégories : |
Gélatine La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.
En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne3 comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. Hors Union européenne, elle est considérée par certains pays comme un additif gélifiant et on peut la trouver avec la dénomination E441.
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi). Sous forme déshydratée, par contre, la gélatine n'a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute températureLa rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile6. Le caractère plutôt élastique/fragile ou plutôt visqueux/ductile dépend de la concentration en gélatine de la solution aqueuse et de la température, ainsi que de la durée de la mise sous contrainteLes acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l'hydroxyproline (12 %), l'acide glutamique (10 %), l'alanine (9 %), l'arginine (8 %), l'acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1 %), la méthionine et l'histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation. La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme. Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). (Wikipedia)
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Index. décimale : |
675 Technologie du cuir et de la fourrure |
Résumé : |
Bien que l'industrie de la gélatine occupe une place relativement modeste, elle touche néanmoins beaucoup de secteurs, tant par sa provenance que par ses utilisations. Celles-ci seront tout particulièrement développées, après description des procédés d'extraction. |
Note de contenu : |
- DONNEES ECONOMIQUES :
- FABRICATION DE LA GELATINE : Matières premières - Dégraissage des os frais - Acidulation (ou déminéralisation des os) - Transformation industrielle collagène-gélatine - Extraction - Traitement de finissage
- CONTRÔLE DES PROPRIETES : La propriété typique d'une gélatine est sa "force en gelée" - La viscosité - La couleur et la clarté - Le pH de la gélatine - Le temps que le sol - Le pouvoir protecteur - Teneur en ions - Contrôles bactériologiques
- UTILISATIONS DE LA GELATINE : Alimentation - Cosmétologie - Secteur photographique - Secteur pharmaceutique - Emplois techniques |
En ligne : |
https://drive.google.com/file/d/1xKghmkcUdlQZYhsC1fgJaaIAIslZqKD2/view?usp=drive [...] |
Format de la ressource électronique : |
Pdf |
Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=22692 |
in TECHNICUIR > N° 10 (12/1979) . - p. 173-184
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