[article]
| Titre : |
Caractérisation thixotropique de la gomme de guar |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
M. Barraco-Serra, Auteur ; O. Lopez de Vinaspre, Auteur ; R. Torres-Cà mara, Auteur ; M. A. Adrià -Casas, Auteur |
| Année de publication : |
1997 |
| Article en page(s) : |
p. 271-273 |
| Note générale : |
Bibliogr. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Caractérisation
Gomme de guarLa gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.
La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.
La gomme de guar est un additif alimentaire (E4124) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
hydrocolloïdes
Rhéologie
Thixotropie
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| Index. décimale : |
532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) |
| Résumé : |
Nous présentons dans cette étude l'influence du temps dans le comportement rhéologique des solutions aqueuses d'hydrocolloïdes (gomme de guar). On a procédé à la determination de la vitesse de déformation maximale pour ne pas voir de la rhéodestruction et on a quantifié la thixotropie par la considération de les surfaces définies chaque courbe rhéogrammique pour des essais répétitifs. |
| Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=5715 |
in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XV, N° 4 (10/1997) . - p. 271-273
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