[article]
| Titre : |
Rhéologie d'émulsions alimentaires huile/eau : influence du procédé d'émulsification |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
A. Desrumaux, Auteur ; D. Della Valle, Auteur |
| Année de publication : |
1999 |
| Article en page(s) : |
p. 358-363 |
| Note générale : |
Bibliogr. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Analyse de variance En statistique, l'analyse de la variance (terme souvent abrégé par le terme anglais ANOVA : ANalysis Of VAriance) est un ensemble de modèles statistiques utilisés pour vérifier si les moyennes des groupes proviennent d'une même population. Les groupes correspondent aux modalités d'une variable qualitative (p. ex. variable : traitement; modalités : programme d'entrainement sportif, suppléments alimentaires ; placebo) et les moyennes sont calculés à partir d'une variable continue (p. ex. gain musculaire).
Ce test s'applique lorsque l'on mesure une ou plusieurs variables explicatives catégorielles (appelées alors facteurs de variabilité, leurs différentes modalités étant parfois appelées "niveaux") qui ont de l'influence sur la loi d'une variable continue à expliquer. On parle d'analyse à un facteur lorsque l'analyse porte sur un modèle décrit par un seul facteur de variabilité, d'analyse à deux facteurs ou d'analyse multifactorielle sinon. (Wikipedia)
CaséineLes caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. La première phase de la fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d'un acide ou de présure. Le mot caséine est issu du latin caseus, "fromage".
- Caractéristiques : La quantité des caséines d'un lait varie selon les espèces animales : 82 % (des protéines) pour le lait de vache et 40 % pour le lait humain.
L'hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.
- Caséines bovines : Il y a plusieurs types de caséines dans le lait de vache. Les plus présentes sont les caséines αS1 (40 %), β (35 %), κ (12 %), αS2 (10 %) et γ (3 à 7 %).
La caséine du lait de vache précipite facilement en caillots blancs, soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait humain ne précipite pas par simple acidification. Cependant, la précipitation à un pH de 6 est immédiate en présence du suc gastrique du nourrisson à cause de la présure qu'il contient (la chymosine pour être précis).
- Caséines humaines : Les caséines représentent 40 % des protéines du lait humain contre 82 % dans le lait de vache. Elles forment également des micelles plus petites qui expliquent en plus de la haute teneur en protéine solubles la coagulation plus fine du lait maternel dans l’estomac du nourrisson. (Wikipedia)
Emulsions
Homogénéisation (technologie)
Industries agro-alimentaires
Rhéologie
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| Index. décimale : |
532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) |
| Résumé : |
Afin d'étudier l'influence du procédé d'émulsification sur la rhéologie des émulsions formées, des émulsions huile dans eau stabilisées par du caséinate de sodium ont été fabriquées par deux procédés différents : l'ultraturrax et l'homogénéisateur haute pression. Pour chaque procédé étudié, nous avons fait varier, à température ambiante, d'une part un paramètre formulation, la fraction massique de l'huile, d'autre part un paramètre procédé, la vitesse de rotation pour l'ultraturrax et la pression d'homogénéisation pour l'homogénéisateur haute pression. La distribution de tailles des globules gras des émulsions a été mesurée par granulométrie LASER. Leur comportement rhéologique a été caractérisé sur un rhéomètre AR1000 équipé de cylindres coaxiaux. Les résultats ont montré que les émulsions obtenues par les deux procédés présentaient un comportement newtonien jusqu'à une fraction massique d'huile de 50% puis un comportement rhéofluidifiant pour des concentrations supérieures. On a pu constater une augmentation importante de la viscosité apparente avec le pourcentage en huile. Concernant l'homogénéisateur haute pression, la viscosité augmente significativement avec la pression. Pour une faible teneur en huile (10%), aucune différence significative n'a été constatée entre les deux procédés, alors que les tailles moyennes de globules gras varient d'un facteur 10. A des teneurs plus élevées on observe un écart entre les deux procédés, que l'on a pu interpréter grâce aux distributions granulométriques. |
| Note de contenu : |
- MATERIELS ET METHODES : Préparation des émulsions - Mesure de la taille des globules gras - Rhéologie des émulsions - Analyse statistique des résultats
- RESULTATS ET DISCUSSION : Comportement des émulsions réalisées par l'ultraturrax - Comportement des émulsions obtenues à l'homogénéisateur Hautes Pressions - Comparaison des deux procédés |
| Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=25772 |
in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XVI, N° 3 (10/1999) . - p. 358-363
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheA new rheometer for the extensional properties of viscoelastic liquids / D. Della Valle in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE, Vol. XV, N° 4 (10/1997)
