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641.5 : Cuisine |
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Titre : Le concours de blanc en neige : Un "atelier expérimental du goût" Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 15-19 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Aliments -- Composition:Chimie alimentaire
Mousses (mets)Index. décimale : 641.5 Cuisine Résumé : Pour illustrer l’article qui précède dans ce numéro, nous publions ici un de ces "Ateliers" : le "concours de blanc en neige".
En 2000 et 2001 ont été produits, puis testés et évalués pédagogiquement des « Ateliers expérimentaux du goût », qui visaient à réintroduire la cuisine à l’école. Toutefois, au lieu de transmettre des connaissances et des compétences techniques très locales, on a voulu allier des activités scientifiques à des activité artistiques, culturelles, technologiques et techniques.
Les "ateliers" sont des protocoles commentés, que l’on trouve en ligne, notamment sur le site du ministère de l’Éducation nationale, et qui nécessitent très peu de matériels et d’ingrédients, de sorte qu’ils peuvent être proposés en classe ou mis en œuvre à la maison à faible coût. La pédagogie proposée est active, comme dans les activités de La main à la pâte (avec quelques différences de point de vue).
L’objectif principal, à propos du goût, est le développement du sens de l’observation et du questionnement.Note de contenu : - Objectifs pédagogiques
- Fiche expérimentale
- Matériel
- Protocole expérimental
- Commentaire pédagogique
- Prolongements possiblesEn ligne : https://www.lactualitechimique.org/Le-concours-de-blanc-en-neige-un-atelier-expe [...] Format de la ressource électronique : Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=34370
in L'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 453 (07-08/2020) . - p. 15-19[article]Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 21809 - Périodique Bibliothèque principale Documentaires Disponible
Titre : Le répertoire de la cuisine innovante Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Marx, Auteur ; Raphaël Haumont, Auteur Editeur : Paris : Editions Flammarion Année de publication : 2012 Importance : 225 p. Présentation : ill. Format : 19 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-08-127805-9 Prix : 15,50 E Note générale : Notes p. 227-228 Langues : Français (fre) Catégories : Gastronomie moléculaire -- Dictionnaires Index. décimale : 641.5 Cuisine Résumé : Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante – haute cuisine maîtrisée – grâce à l’approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.
Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d’innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=30006 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 19578 641.5 MAR Monographie Bibliothèque principale Documentaires Disponible Tester les précisions culinaires : des activités expérimentales pour tous les âges / Hervé This in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 453 (07-08/2020)
Titre : Tester les précisions culinaires : des activités expérimentales pour tous les âges Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 12-14 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Aliments -- Composition:Chimie alimentaire Index. décimale : 641.5 Cuisine Résumé : On parle beaucoup de « science participative », mais je crains à la fois la mode et la démagogie. Tout d’abord, la mode, c’est la conformité intellectuelle, tandis que les sciences (de la nature) en sont précisément l’opposé, avec la capacité de réfuter des croyances théoriques admises par
tous. D’autre part, le louable souci de réconcilier le citoyen avec la science qu’il finance ne doit pas faire croire que l’on pourra facilement produire des connaissances nouvelles sans des moyens techniques qui ne sont pas à la portée du public, sans compter que la science moderne impose des calculs qui dépassent les capacités générales du public. Il y a lieu de bien situer la proposition qui est faite à ce dernier, de répondre la question suivante : peut-on vraiment contribuer à l’édifice scientifique ? Sans démagogie, peut-on vraiment proposer au public, et au premier chef aux enfants, de participer à la recherche scientifique ? Notamment pour la
chimie ?
Nombre d’enfants ont eu la chance de s’émerveiller des phénomènes proposés par les « boites de petit chimiste » ; sans rigueur, sans ce calcul sans lequel la chimie s’apparente à du naturalisme, sans beaucoup de théorie, mais qu’importe : l’expérimentation ainsi faite avive la flamme, encourage une passion pour la science qui peut se transformer en un métier superbe. Reste que cela ne relève pas de la production de connaissances nouvelles ; il y a de la recherche personnelle, de la formation, mais pourrait-on faire plus, à savoir produire des connaissances que personne au monde n’a ? De la véritable recherche scientifique ?En ligne : https://www.lactualitechimique.org/Tester-les-precisions-culinaires-des-activite [...] Format de la ressource électronique : Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=34369
in L'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 453 (07-08/2020) . - p. 12-14[article]Réservation
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