[article]
| Titre : |
Agrégation et rhéofluidification : Effets des contraintes et des gradients de cisaillement sur un gel physique |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Walter de Carvalho, Auteur ; Madeleine Djabourov, Auteur |
| Année de publication : |
1995 |
| Article en page(s) : |
p. 637-645 |
| Note générale : |
Bibliogr. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Cisaillement (mécanique)
Colloides
GélatineLa gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.
En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne3 comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. Hors Union européenne, elle est considérée par certains pays comme un additif gélifiant et on peut la trouver avec la dénomination E441.
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi). Sous forme déshydratée, par contre, la gélatine n'a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute températureLa rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile6. Le caractère plutôt élastique/fragile ou plutôt visqueux/ductile dépend de la concentration en gélatine de la solution aqueuse et de la température, ainsi que de la durée de la mise sous contrainteLes acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l'hydroxyproline (12 %), l'acide glutamique (10 %), l'alanine (9 %), l'arginine (8 %), l'acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1 %), la méthionine et l'histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation. La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme. Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). (Wikipedia)
Précipitation (chimie)
Rhéologie
Thixotropie
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| Index. décimale : |
532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) |
| Résumé : |
Dans le monde industriel, les gels ne sont pas produits au repos. La transition sol-gel subit des traitements thermiques et mécaniques (cisaillements). Le but de cette étude est d'analyser le phénomène de gélification sous cisaillement de gels de gélatine. Nous avons effectué une étude de la transition sous contrainte constante et sous gradient de cisaillement constant. L'étude sous contrainte constante a été réalisée pour des contraintes allant de 0.1N/m² à 60N/m². La contrainte a pour effet de retarder l'instant de la transition, sans empêcher la gélification. L'étude sous gradient de cisaillement constant a été faite pour des gradients allant de 1.5s-1 à 1000s−1. Il apparaît alors une valeur critique du gradient de cisaillement de l'ordre de 3s-1 au delà de laquelle la transition ne peut avoir lieu. L'étude de la cicatrisation est effectuée par la suite. Cette étude met en évidence les profondes modifications apportées à la structure ou à la rhéologie des gels par une mise en écoulement. |
| Note de contenu : |
- TRANSITION SOL-GEL SOUS CONTRAINTE CONSTANTE : Étude à faibles contraintes - Étude à fortes contraintes
- ÉTUDE DE LA CINÉTIQUE DE PRISE EN GEL SOUS 40N/m²
- ÉTUDE DE LA CINÉTIQUE SOUS GRADIENT DE CISAILLEMENT CONSTANT |
| Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=26246 |
in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XIV, N° 2 (09/1995) . - p. 637-645
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