Etude du pouvoir moussant de la gélatine en relation avec ses propriétés physico-chimiques / Laurence Nicolay / 1993

Titre : Etude du pouvoir moussant de la gélatine en relation avec ses propriétés physico-chimiques Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Nicolay, Auteur ; Jean-Pierre Dufour, Directeur de thèse ; Université Catholique de Louvain (Louvain-la-Neuve, Belgique), Organisme de soutenance Année de publication : 1993 Importance : 149 p. Présentation : ill. Format : 30 cm Note générale : Annexes - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Gélatine La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bÅ“uf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique. En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne3 comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. Hors Union européenne, elle est considérée par certains pays comme un additif gélifiant et on peut la trouver avec la dénomination E441. La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi). Sous forme déshydratée, par contre, la gélatine n'a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute températureLa rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile6. Le caractère plutôt élastique/fragile ou plutôt visqueux/ductile dépend de la concentration en gélatine de la solution aqueuse et de la température, ainsi que de la durée de la mise sous contrainteLes acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l'hydroxyproline (12 %), l'acide glutamique (10 %), l'alanine (9 %), l'arginine (8 %), l'acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1 %), la méthionine et l'histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation. La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme. Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). (Wikipedia) Mousse (chimie) Thèses et écrits académiques Index. décimale : 541.34 Solutions Note de contenu : - I. INTRODUCTION - II. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE : Description et propriétés physico-chimiques des mousses - Composition et structure de la gélatine - Analogies entre la mousse de gélatine et la mousse de bière - III. APPROCHE EXPERIMENTALE - III.1. INTRODUCTION - III.2. MATERIELS ET METHODES : Dosage de la teneur en matière sèche - Mesure de la viscosité des solutions de gélatine - Mesure de la force en gelée - Mesure de la capacité moussante - Mesure de la stabilité de la mousse - Caractérisation de la distribution de masses moléculaires de la gélatine - Caractérisation de la distribution des points isoélectriques de la gélatine - Analyse des cations - Dosage des acides gras totaux - Dosage des phospholipides - III.3. RESULTATS : Mise au point des méthodes - Etude des relations existant entre les propriétés moussantes de la gélatine et leur composition chimique Thèse : Thèse. Université Catholique de Louvain : 1993 Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=31527

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
20450	TH/1993/NIC	Thèse, mémoire, etc...	Bibliothèque principale	Documentaires	Disponible

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