Prise en gel des solutions de gélatine sous cisaillement / W. De Carvalho in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE, Vol. XIII, N° 1-2 (10/1994)

[article]  inLES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XIII, N° 1-2 (10/1994) . - p. 247-255 Titre : Prise en gel des solutions de gélatine sous cisaillement Type de document : texte imprimé Auteurs : W. De Carvalho, Auteur ; M. Djabourov, Auteur Année de publication : 1994 Article en page(s) : p. 247-255 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Cisaillement (mécanique) Colloides Gélatine La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bÅ“uf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique. En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne3 comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. Hors Union européenne, elle est considérée par certains pays comme un additif gélifiant et on peut la trouver avec la dénomination E441. La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi). Sous forme déshydratée, par contre, la gélatine n'a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute températureLa rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile6. Le caractère plutôt élastique/fragile ou plutôt visqueux/ductile dépend de la concentration en gélatine de la solution aqueuse et de la température, ainsi que de la durée de la mise sous contrainteLes acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l'hydroxyproline (12 %), l'acide glutamique (10 %), l'alanine (9 %), l'arginine (8 %), l'acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1 %), la méthionine et l'histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation. La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme. Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). (Wikipedia) Rhéologie Sol-gel, Procédé Index. décimale : 532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) Résumé : Nous avons étudié la prise en gel des solutions semi-diluées de gélatine soumises à un cisaillement à contrainte constante, comprise entre 10 et 60 Pa. Une modification profonde des cinétiques apparaît qui se traduit à la fois par un retard progressif de la transition, dépendant du niveau des contraintes et par une restructuration de la solution amenant la formation d'un gel-pâte. Contrairement aux gels formés au repos, qui sont des solides semblables aux réseaux caoutchoutiques, les gels-pâte coulent au-dessus d'un seuil de contrainte et présentent alors des propriétés de fluides thixotropes. Les rhéogrammes correspondant aux différentes phases de la gélification sont présentés et commentés. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=27001 [article]

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