La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.
La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.
La gomme de guar est un additif alimentaire (E4124) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols3, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes.