Caractérisation rhéologique de la gélification des emplois d'amidons modifiés / Valérie Breton-Dollet in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE, Vol. XIV, N° 2 (09/1995)

[article]  inLES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XIV, N° 2 (09/1995) . - p. 447-454 Titre : Caractérisation rhéologique de la gélification des emplois d'amidons modifiés Type de document : texte imprimé Auteurs : Valérie Breton-Dollet, Auteur ; Jozef Korolczuk, Auteur ; Jean-Louis Doublier, Auteur ; Jean-François Maingonnat, Auteur Année de publication : 1995 Article en page(s) : p. 447-454 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Amidon modifié Caractérisation Gélification Réticulation (polymérisation) Rhéologie Traitement thermique Viscosité Index. décimale : 532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) Résumé : L'objectif de cette étude est de déterminer l'incidence de la modification chimique de l'amidon cireux sur le comportement rhéologique au cours de la gélification et du produit final. Après un traitement à 130°C, la viscosité diminue avec l'augmentation de la réticulation. A degré équivalent de réticulation, la stabilité au chauffage dépend du type de modification de l'amidon. Les amidons hydroxypropylés fortement réticulés donnent une texture plus ferme que les amidons acétylés à degré équivalent de réticulation. Par contre, une faible réticulation donne des granules gonflés très fragiles qui sont détruits par le cisaillement. Dans tous les cas, quel que soit le degré de modification, les amidons modifiés donnent des viscosités en fin de traitement supérieures à celles de l'amidon de maïs cireux natif. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=26194 [article]

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