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Titre : Chimie et qualité des aliments Type de document : texte imprimé Auteurs : Denis Lorient, Auteur Année de publication : 1999 Article en page(s) : p. 24-28 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation
Aliments
Analyse sensorielle
Glucides
Hydrolyse
Lipides
Maillard, Réaction de
Nutrition
Oxydation
ProtéinesTags : Alimentation, aliment, glucide, lipide, protéine, qualités sensorielles, nutritionnelles, sécurité alimentaire, hydrolyse, oxydation, réaction de Maillard. Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Résumé : Les progrès en chimie ont accompagné ceux de la science alimentaire et ont ainsi permis une meilleure maîtrise de la qualité des produits alimentaires. La caractérisation des constituants organiques et inorganiques d’origine naturelle (hydrate de carbone, lipides, protéines, vitamines, sels) ou des contaminants (métaux lourds, pesticides...) nécessite des techniques analytiques de haute précision. En utilisant ces données analytiques, il est possible de maîtriser la qualité nutritionnelle (présence de nutriments essentiels tels que aminoacides ou acides gras insaturés), les propriétés sensorielles (molécules apportant texture, goût et saveur) ou le niveau de sûreté alimentaire (présence de molécules toxiques).
Grâce aux progrès effectués dans la connaissance des mécanismes des réactions en chimie organique, on peut expliquer les phénomènes impliqués dans la dégradation des constituants alimentaires pendant le stockage ou les traitements technologiques. On peut à présent mieux maîtriser les réactions d’hydrolyse des hydrates de carbone, des lipides et des protéines contenus dans les aliments pendant le contrôle des procédés (traitement du sirop de glucose) ou pendant les différentes étapes de maturation de la viande ou d’affinage des fromages. En contrôlant les paramètres de réaction, on peut limiter les réactions d’oxydation des lipides et des polyphénols insaturés, responsables, respectivement des défauts de goût (rancidité) et du brunissement enzymatique.
Enfin, les réactions de Maillard, qui se produisent entre les hydrates de carbone et les protéines au cours de la cuisson des aliments, sont à l’origine de la couleur et du goût des aliments cuits ; cette réaction, considérée comme universelle car elle est également à l’origine de nombreuses molécules dont certaines sont toxiques (mélanines), d’autres pharmaceutiques..., est plus généralement impliquée dans le vieillissement de nos tissus.
En conclusion, pas de produits alimentaires de qualité sans chimie !Note de contenu : - Chimie et composition des aliments : Protéines - Glucides - Lipides
- Modifications chimiques des constituants alimentaires et qualité : Réactions d’hydrolyse - Les glucides (L'hydrolyse de l'amidon - L’hydrolyse acide de la cellulose) - Les lipides (L’hydrolyse enzymatique de la liaison ester) - Les protéines (La dégradation par rupture des
liaisons peptidiques) - Réactions d'oxydation (L’oxydation des lipides insaturés - L’oxydation des polyphénols) - Réactions de condensation-polymérisation
- La "réaction de Maillard", réaction universelle ? : Dans le domaine bio-médical - En chimie organique
- Fig. 1 : Réactions d’hydrolyse
- Fig. 2 : Réactions d’oxydation
- Fig. 3 : Réactions de MaillardEn ligne : https://new.societechimiquedefrance.fr/numero/chimie-et-qualite-des-aliments-p24 [...] Format de la ressource électronique : Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=31816
in L'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 11 (11/1999) . - p. 24-28[article]Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 002154 - Périodique Bibliothèque principale Documentaires Disponible
Titre : Le diabète sucré Type de document : texte imprimé Auteurs : Safi Douhi, Auteur Année de publication : 2009 Article en page(s) : p. 53-55 Note générale : Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Amines Une amine est un composé organique dérivé de l'ammoniac dont certains hydrogènes ont été remplacés par un groupement carboné. Si l'un des carbones liés à l'atome d'azote fait partie d'un groupement carbonyle, la molécule appartient à la famille des amides. Découvertes en 1849, par Wurtz les amines furent initialement appelées alcaloïdes artificiels.
On parle d'amine primaire, secondaire ou tertiaire selon que l'on a un, deux ou trois hydrogènes substitués.
Par exemple, la triméthylamine est une amine tertiaire, de formule N(CH3)3.
Typiquement, les amines sont obtenues par alkylation d'amines de rang inférieur. En alkylant l'ammoniac, on obtient des amines primaires, qui peuvent être alkylées en amines secondaires puis amines tertiaires. L'alkylation de ces dernières permet d'obtenir des sels d'ammonium quaternaire.
D'autre méthodes existent : 1. Les amines primaires peuvent être obtenues par réduction d'un groupement azoture, 2. Les amines peuvent aussi être obtenues par la réduction d'un amide, à l'aide d'un hydrure, 3. L'amination réductrice permet l'obtention d'amines substituées à partir de composés carbonylés (aldéhydes ou cétones), 4. Les amines primaires peuvent être obtenues par la réaction de Gabriel.
Diabète
Maillard, Réaction de
OsesTags : Glucation Index. décimale : 616.4 Maladies des systèmes glandulaire et endocrinien : goitre, diabète Résumé : Véritable fléau de santé publique, le diabète sucré, dans sa forme la plus insidieuse, touche de plus en plus de pays émergents. Malgré les tests de dépistage et les traitements existants, le nombre de cas ne cesse d'augmenter du fait d'un diagnostic encore trop souvent tardif. Une lacune qui pourrait en faire une des principales pathologies du IIIe millénaire. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=3880
in BIOFUTUR > N° 296 (02/2009) . - p. 53-55[article]Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 011066 - Périodique Bibliothèque principale Documentaires Disponible Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard / Hervé This in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 486 (07-08/2023)
Titre : Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Année de publication : 2023 Article en page(s) : p. 51-57 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Acides aminés Les acides aminés (ou aminoacides) sont une classe de composés chimiques possédant deux groupes fonctionnels : à la fois un groupe carboxyle –COOH et un groupe amine –NH2. Parmi ceux-ci, les acides α-aminés se définissent par le fait que leur groupe amine est lié à l'atome de carbone adjacent au groupe acide carboxylique (le carbone α), ce qui leur confère la structure générique H2N–CHR–COOH, où R représente la chaîne latérale, qui identifie l'acide α-aminé.
Les acides α-aminés jouent un rôle fondamental en biochimie comme constituants élémentaires des protéines : ils polymérisent en formant des liaisons peptidiques qui aboutissent à de longues chaînes macromoléculaires appelées peptides.
Chimie -- Histoire
Chimie organique
Glucides
Glycation
Maillard, Réaction de
MélanoïdinesLes mélanoïdines (terme créé en 18971 par Schmiedeberg) sont des polymères hétérogènes bruns de haut poids moléculaire qui se forment lorsque les sucres et les acides aminés se combinent (par la réaction de Maillard) à des températures élevées et à une faible activité de l'eau. Les mélanoïdines sont couramment présents dans les aliments qui ont subi une forme quelconque de brunissement non enzymatique, tels que les malts d'orge (Vienne et Munich), la croûte de pain, les produits de boulangerie et le café. Ils sont également présents dans les eaux usées des raffineries de sucre, ce qui nécessite un traitement afin d'éviter la contamination autour de la sortie de ces raffineries. (Wikipedia)
Peptides
Protéines
Réactions chimiquesIndex. décimale : 547 Chimie organique : classer la biochimie à 574.192 Résumé : Alors que le nombre de publications scientifiques traitant des "réactions de Maillard" augmente, l’auteur a identifié que les réactions entre les saccharides et les composés aminés ont été découvertes et étudiées bien avant Louis-Camille Maillard, par des scientifiques tels que Lucien Dusart, Paul Thénard, Paul Schützenberger, Hugo Schiff, Emil Fischer ou Oswald Schmiedeberg. Après quelques travaux limités de Maillard, entre 1911 et 1913, les mécanismes des "réactions amino-carbonyles" ont été explorés par Mario Amadori, John E. Hodge et Kurt Heyns, entre autres. Note de contenu : - Beaucoup de confusion !
- Une brève histoire de la glycation
- Le travail de Maillard
- Après MaillardEn ligne : https://drive.google.com/file/d/1XIb5qfnzlUJO_nnHjSB7zhvUNDEYuGkU/view?usp=drive [...] Format de la ressource électronique : Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=39575
in L'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 486 (07-08/2023) . - p. 51-57[article]Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 24099 - Périodique Bibliothèque principale Documentaires Disponible
Titre : Preparation and application of denatured starch-gelatine complex Type de document : texte imprimé Auteurs : Dai Rui, Auteur ; Du Xiaosheng, Auteur ; Shan Zhihua, Auteur Année de publication : 2013 Article en page(s) : p. 256-261 Note générale : Bibliogr. Langues : Anglais (eng) Catégories : Amidons -- Oxydation
Analyse sensorielle
Charges (matériaux)
Douceur (toucher)
Epaisseur -- Mesure
Essais (technologie)
Essais dynamiques
GélatineLa gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.
En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne3 comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. Hors Union européenne, elle est considérée par certains pays comme un additif gélifiant et on peut la trouver avec la dénomination E441.
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi). Sous forme déshydratée, par contre, la gélatine n'a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute températureLa rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile6. Le caractère plutôt élastique/fragile ou plutôt visqueux/ductile dépend de la concentration en gélatine de la solution aqueuse et de la température, ainsi que de la durée de la mise sous contrainteLes acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l'hydroxyproline (12 %), l'acide glutamique (10 %), l'alanine (9 %), l'arginine (8 %), l'acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1 %), la méthionine et l'histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation. La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme. Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). (Wikipedia)
Granulométrie
Hydrolyse
Hypochlorite de sodium
Maillard, Réaction de
Microscopie électronique à balayage
Oxydation
Poids moléculaires
Spectrophotométrie UV-VisibleIndex. décimale : 675 Technologie du cuir et de la fourrure Résumé : Denatured starch-gelatine complex (GS) and denatured starch (OS) were produced by oxidising acid hydrolysing starch with sodium hypochlorite. The results clearly showed that acid degradation and oxidative degradation significantly reduced both the molecular and particle size of native starch. The Maillard reaction occurred during the preparation of GS. The two kinds of denatured starch and several typical fillers were applied to chrome-tanned crust leather. The contrasting results of filling showed that GS had some obvious characteristics different from those of other fillers. The leather sample filled with denatured starch-gelatine complex GS showed obvious thickening, excellent tensile strength and tear strength, as well as moderate softness. The leather sample filled with OS exhibited moderate tensile strength and tear strength, as well as excellent elongation. GS and OS effectively separated fibre bundles and thus had favourable prospects for improving the sensory characteristics of chrome leather. Note de contenu : - EXPERIMENTAL PROCEDURES : Materials and instruments - Preparation of oxidised starches - Spectrophotometric analysis - Molecular weight determination - Particle size analysis - Application in leather filling - Thickness increment and softness - Physico-mechanical tests - Scanning electron microscopy (SEM) analysis
- RESULTS AND DISCUSSION : UV spectrum characteristics - Structural characterisation - Thickness and softness of leather after filling - Physical test results of leathers - SEM analysisEn ligne : https://drive.google.com/file/d/1F0By1IPN3O-63jetZRC3HHWZnb7n9vwB/view?usp=drive [...] Format de la ressource électronique : Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=20148
in JOURNAL OF THE SOCIETY OF LEATHER TECHNOLOGISTS & CHEMISTS (JSLTC) > Vol. 97, N° 6 (11-12/2013) . - p. 256-261[article]Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 15837 - Périodique Bibliothèque principale Documentaires Disponible
