Chimie et qualité des aliments / Denis Lorient in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 11 (11/1999)  

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 11 (11/1999) . - p. 24-28 Titre : Chimie et qualité des aliments Type de document : texte imprimé Auteurs : Denis Lorient, Auteur Année de publication : 1999 Article en page(s) : p. 24-28 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation Aliments Analyse sensorielle Glucides Hydrolyse Lipides Maillard, Réaction de Nutrition Oxydation Protéines Tags : Alimentation,  aliment,  glucide,  lipide,  protéine,  qualités  sensorielles,  nutritionnelles,  sécurité  alimentaire,  hydrolyse,  oxydation,  réaction  de  Maillard. Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Résumé : Les progrès en chimie ont accompagné ceux de la science alimentaire et ont ainsi permis une meilleure maîtrise de la qualité des produits alimentaires. La caractérisation des constituants organiques et inorganiques d’origine naturelle (hydrate de carbone, lipides, protéines, vitamines, sels) ou des contaminants (métaux lourds, pesticides...) nécessite des techniques analytiques de haute précision. En utilisant ces données analytiques, il est possible de maîtriser la qualité nutritionnelle (présence de nutriments essentiels tels que aminoacides ou acides gras insaturés), les propriétés sensorielles (molécules apportant texture, goût et saveur) ou le niveau de sûreté alimentaire (présence de molécules toxiques). Grâce aux progrès effectués dans la connaissance des mécanismes des réactions en chimie organique, on peut expliquer les phénomènes impliqués dans la dégradation des constituants alimentaires pendant le stockage ou les traitements technologiques. On peut à présent mieux maîtriser les réactions d’hydrolyse des hydrates de carbone, des lipides et des protéines contenus dans les aliments pendant le contrôle des procédés (traitement du sirop de glucose) ou pendant les différentes étapes de maturation de la viande ou d’affinage des fromages. En contrôlant les paramètres de réaction, on peut limiter les réactions d’oxydation des lipides et des polyphénols insaturés, responsables, respectivement des défauts de goût (rancidité) et du brunissement enzymatique. Enfin, les réactions de Maillard, qui se produisent entre les hydrates de carbone et les protéines au cours de la cuisson des aliments, sont à l’origine de la couleur et du goût des aliments cuits ; cette réaction, considérée comme universelle car elle est également à l’origine de nombreuses molécules dont certaines sont toxiques (mélanines), d’autres pharmaceutiques..., est plus généralement impliquée dans le vieillissement de nos tissus. En conclusion, pas de produits alimentaires de qualité sans chimie ! Note de contenu : - Chimie et composition des aliments : Protéines - Glucides - Lipides - Modifications chimiques des constituants alimentaires et qualité : Réactions d’hydrolyse - Les glucides (L'hydrolyse de l'amidon - L’hydrolyse acide de la cellulose) - Les lipides (L’hydrolyse enzymatique de la liaison ester) - Les protéines (La dégradation par rupture des liaisons peptidiques) - Réactions d'oxydation (L’oxydation des lipides insaturés - L’oxydation des polyphénols) - Réactions de condensation-polymérisation - La "réaction de Maillard", réaction universelle ? : Dans le domaine bio-médical - En chimie organique - Fig. 1 : Réactions d’hydrolyse - Fig. 2 : Réactions d’oxydation - Fig. 3 : Réactions de Maillard En ligne : https://new.societechimiquedefrance.fr/numero/chimie-et-qualite-des-aliments-p24 [...] Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=31816 [article]

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Encapsulation of colorants by natural polymers for food applications / Frankjen Y. de Boer in COLORATION TECHNOLOGY, Vol. 135, N° 3 (06/2019)  

[article]  inCOLORATION TECHNOLOGY > Vol. 135, N° 3 (06/2019) . - p. 183-194 Titre : Encapsulation of colorants by natural polymers for food applications Type de document : texte imprimé Auteurs : Frankjen Y. de Boer, Auteur ; Arnout Imhof, Auteur ; Krassimir P. Velikov, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : p. 183-194 Note générale : Bibliogr. Langues : Anglais (eng) Catégories : Aliments Aliments -- Additifs Aliments -- Composition Biopolymères Colorants végétaux Encapsulation Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Résumé : Product appearance is an important factor for consumers when determining the quality of a product, and colour is one of the most important factors which contribute to product appearance. Currently, the safety and consumer acceptance of some colorants used in food products, such as titanium dioxide and some synthetic colorants, are under discussion. Therefore, new ways to use natural colorants as alternatives to these suspect colorants for future applications are being investigated. A promising method for increasing the applicability of the often sensitive natural colorants is the encapsulation of these colorants in colloidal particles by natural polymers such as carbohydrates, lipids and proteins. In recent years, micro- and nano-encapsulation have increasingly been used for various purposes concerning several food properties such as colour, flavour and micronutrient content. This technique results in improved stability for the often sensitive natural colorants and presents the possibility of entrapping water-insoluble colorants for improved use in an aqueous system. This paper reviews the main methods that are used for encapsulation by natural polymers, discusses the different types thereof that are used for encapsulation of colorants, and provides a short overview of natural colorants successfully encapsulated in these natural polymers. Note de contenu : - COMMONLY USED METHODS FOR ENCAPSULATION USING NATURAL POLYMERS : Spray-drying - Electrospraying - Anti-solvent precipitation - TYPES OF ENCAPSULANTS SUITABLE FOR FOOD APPLICATIONS : Carbohydrates - Lipides - Proteins DOI : 10.1111/cote.12393 En ligne : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/cote.12393 Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=32611 [article]

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L'encapsulation au service des aliments fonctionnels : l'exemple des probiotiques in BIOFUTUR, N° 258 (09/2005)

[article]  inBIOFUTUR > N° 258 (09/2005) . - p. 45-48 Titre : L'encapsulation au service des aliments fonctionnels : l'exemple des probiotiques Type de document : texte imprimé Année de publication : 2005 Article en page(s) : p. 45-48 Note générale : Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Aliments fonctionnels Encapsulation Probiotiques Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Résumé : Parmi les différentes approches proposées pour maintenir les micro-organismes probiotiques viables et métaboliquement actifs dans les produits finis, la microencapsulation est probablement celle qui a reçu le plus d'attention. L'utilisation de cultures encapsulées à l'échelle industrielle demeure cependant confidentielle. Elle passe par le développement de technologies facilement transférables utilisant des matériaux multibarrières efficaces. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=3817 [article]

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Evaluation sensorielle / Jacques Le Magnen / Paris : Technique & Documentation - Lavoisier (1998)

Titre : Evaluation sensorielle : Manuel méthodologique Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Le Magnen, Préfacier, etc. Mention d'édition : 2e édition Editeur : Paris : Technique & Documentation - Lavoisier Année de publication : 1998 Collection : Sciences & techniques agroalimentaires, ISSN 0243-5624 Importance : XXI-353 p. Présentation : ill. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0124-7 Note générale : Annexes - Lexique anglais-français - Index - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Aliments Analyse sensorielle Industries agro-alimentaires Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Note de contenu : 1. GENERALITES : 1. Les caractéristiques d'une réponse sensorielle - 2. Métrologie sensorielle 2. LES EPREUVES DISCRIMINATIVES ET DESCRIPTIVES : 1. L'organisation pratique de la mesure sensorielle - 2. Les épreuves 3. LES EPREUVES HEDONIQUES : 1. L'organisation des épreuves hédoniques - 2. Les épreuves Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=181

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• Evaluation sensorielle / Félix Depledt / Paris : Technique & Documentation - Lavoisier (2009)

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Evaluation sensorielle / Félix Depledt / Paris : Technique & Documentation - Lavoisier (2009)

Titre : Evaluation sensorielle : Manuel méthodologique Type de document : texte imprimé Auteurs : Félix Depledt, Directeur de publication, rédacteur en chef Mention d'édition : 3e édition revue et augmentée Editeur : Paris : Technique & Documentation - Lavoisier Année de publication : 2009 Collection : Sciences & techniques agroalimentaires, ISSN 0243-5624 Importance : XXVII-524 p. Présentation : ill. Format : 25 cm Prix : 104 E Note générale : Lexique - Lexique anglais-français - Index - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Analyse sensorielle Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Note de contenu : - I. GENERALITES : Les caractéristiques d'une réponse sensorielle - Métrologie sensorielle - II. LES EPREUVES D'EVALUATION SENSORIELLE : L'organisation pratique de la mesure sensorielle - Les épreuves discriminatoires et descriptives - III. LES EPREUVES HEDONIQUES : L'organisation des épreuves hédoniques - Les épreuves - Détermination directe d'un idéal sensoriel - IV. METHODOLOGIE DE L'EVALUATION SENSORIELLE DE PRODUITS NON ALIMENTAIRES : L'analyse sensorielle en dermocosmétologie - Evaluation sensorielle d'objets autres qu'alimentaires et cosmétiques sur des modalités sensorielles autres qu'olfactives et gustatives - L'évaluation sensorielle : un outil d'analyse et de compréhension du confort automobile - Comment véhiculer de nouvelles sensations - Apports de l'analyse sensorielle en préconception. Innovation et qualité - V. NORMALISATIONS NATIONALES, NORMALISATION EUROPEENNE ET NORMALISATION INTERNATIONALE : Les normalisations - VI. STATISTIQUES : Statistiques descriptives - Statistique décisionnelle et tests de différence - Comparaison de produits - Liaison entre plusieurs variables : la régression - Recherche d'un produit optimal - Planification d'expériences - Cartographie des préférences - Approche statistique de la performance en analyse sensorielle descriptive - L'outil informatique - SensoMineR Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6204

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• Evaluation sensorielle / Jacques Le Magnen / Paris : Technique & Documentation - Lavoisier (1998)

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A propos du gluten / Pierre Avenas in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 443 (09/2019)  

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