La caractérisation des composés clés de l'arôme des vins / Philippe Darriet in BIOFUTUR, N° 294 (12/2008)

[article]  inBIOFUTUR > N° 294 (12/2008) . - p. 35-38 Titre : La caractérisation des composés clés de l'arôme des vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Darriet, Auteur Année de publication : 2008 Article en page(s) : p. 35-38 Note générale : Dossier "Du raisin au vin : obtenir et conserver la qualité" - Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Caractérisation Composés aromatiques Vin -- Chimie Vin -- Saveur et odeur Index. décimale : 663.2 Vin et vinification Résumé : Parmi tous les constituants de l'arôme des vins, un nombre limité d'entre eux joue un rôle majeur dans les propriétés organoleptiques. La caractérisation de ces composés clés est une tache essentielle en oenologie pour approfondir nos connaissances sur l'image sensorielle des vins et contribuer à améliorer leur qualité. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=3876 [article]

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Oxygène et composés phénoliques : de la barrique aux copeaux / Pierre-Louis Teisseidre in BIOFUTUR, N° 294 (12/2008)

[article]  inBIOFUTUR > N° 294 (12/2008) . - p. 40-44 Titre : Oxygène et composés phénoliques : de la barrique aux copeaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre-Louis Teisseidre, Auteur Année de publication : 2008 Article en page(s) : p. 40-44 Note générale : Dossier "Du raisin au vin : obtenir et conserver la qualité - Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Anthocyanes Bois Composés aromatiques Flavonoïdes Phénols Polymérisation Vin -- Chimie Vin -- Saveur et odeur Vinification Index. décimale : 663.2 Vin et vinification Résumé : Le vin subit des transformations tout au long de son élaboration et de son vieillissement. Celles-ci sont notamment dues à l'impact de l'oxygène, et plus généralement de l'oxydation. Dès 1873, Pasteur observe la dualité de son action et affirme que "l'oxygène est le pire ennemi du vin", mais aussi que "c'est l'oxygène qui fait le vin, c'est par son influence qu'il vieillit". Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=3877 [article]

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Polyphénols du vin : la chimie de la vie / Valérie Arnaudinaud in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 11 (11/1999)  

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 11 (11/1999) . - p. 29-33 Titre : Polyphénols du vin : la chimie de la vie Type de document : texte imprimé Auteurs : Valérie Arnaudinaud, Auteur ; Thierry Mas, Auteur ; Bastien Nay, Auteur ; Sarah Vergé, Auteur ; Stéphanie Soulet, Auteur ; Chantal Castagino, Auteur ; Jean-Claude Delaunay, Auteur ; Catherine Chèze, Auteur ; Joseph Vercauteren, Auteur Année de publication : 1999 Article en page(s) : p. 29-33 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Polyphénols Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence d'au moins deux groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes, généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé. En effet, leur rôle d’antioxydants naturels suscite de plus en plus d'intérêt pour la prévention et le traitement du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Ils sont également utilisés comme additifs pour les industries agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique "Ils ont tous en commun la présence d'un ou plusieurs cycles benzéniques portant une ou plusieurs fonctions hydroxyles". La désignation "polyphénols" est consacrée par l'usage et, alors qu'elle ne devrait concerner que les molécules portant plusieurs fonctions hydroxyle phénolique, elle est habituellement utilisée pour l'ensemble de ces composés. Les polyphénols naturels regroupent donc un vaste ensemble de substances chimiques comprenant au moins un noyau aromatique, portant un ou plusieurs groupes hydroxyle, en plus d’autres constituants. Il y a quatre principales familles de composés phénoliques : les acides phénoliques (catéchol, acide gallique, acide protocatéchique), les flavones, l'acide chlorogénique et les quinones. Ils peuvent aller de molécules simples, comme les acides phénoliques, à des composés hautement polymérisés, de plus de trente mille daltons, comme les tanins (acide tannique). Les polyphénols sont communément subdivisés en phénols simples, acides phénoliques et coumarines, en naphtoquinones, en stilbénoïdes (deux cycles en C6 liés par deux atomes de carbone), en flavonoïdes, isoflavonoïdes et anthocyanes, et en formes polymérisées : lignanes, lignines, tanins condensés. Ces squelettes carbonés de base sont issus du métabolisme secondaire des plantes, élaborés par la voie du shikimate. Les polyphénols sont présents dans diverses substances naturelles : sous forme d'anthocyanine dans les fruits rouges, le vin rouge (en relation avec les tanins, phénomène du "paradoxe français"), sous forme de proanthocyanidines dans le chocolat et le vin, d'acides caféoylquinique et féruloylquinique dans le café, de flavonoïdes dans les agrumes, et sous forme de catéchines comme le gallate d'épigallocatéchine dans le thé vert, de quercétine dans les pommes, les oignons, le vin rouge, etc. D'après une étude réalisée avec des volontaires via Internet, les sources alimentaires de polyphénols sont principalement le café (36,9 %), le thé — vert ou noir — (33,6 %), le chocolat pour son cacao (10,4 %), le vin rouge (7,2 %) et les fruits (6,7 %)18. Parmi les fruits, les polyphénols, très présents dans toutes les pommes, sont encore plus concentrés dans les pommes à cidre (riches en tanin), qui peuvent en contenir jusqu'à quatre fois plus : c'est une biodiversité qui se manifeste en richesse aussi bien qualitativement que quantitativement en polyphénols. (Wikipedia) Vin -- Chimie Index. décimale : 663.2 Vin et vinification Résumé : La chimie et le vin sont en symbiose, chacun se nourrissant tour à tour l’un l’autre. Depuis des millénaires, l’Homme a tiré partie des propriétés bénéfiques de cette boisson « naturelle », tout en étant capable à son tour d’en améliorer les procédés de fabrication. C’est ainsi qu’il a découvert que le sucre est transformé en alcool par les levures et les bactéries, et compris le rôle des germes dans les maladies et la nécessité de s’en protéger. Plus récemment, les chimistes se sont efforcés d’aborder en profondeur la difficile question de la structure des polyphénols, dont les étonnantes propriétés biologiques les ont fascinés. Ne sont-elles pas les molécules attendues pour soigner les maladies des prochains millénaires ? Note de contenu : - La chimie du vin - Polyphénols du vin et structure - Structure des polyphénols, un cas à part - Polyphénols du vin et propriétés biologiques - La responsabilité du chimiste - Tableau 1 : Nature, quantité et propriétés des principales catégories de substances présentes dans un vin. - Fig. 1 : Structure RX du 6-bromo-B1 - Fig. 2 : Trimère C2 - Conformère EEA du trimère C2 - Conformère EEE du trimère C2 - Fig. 3 : Préparation de polyphénols marqués au 13C. En ligne : https://new.societechimiquedefrance.fr/numero/polyphenols-du-vin-la-chimie-de-la [...] Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=31815 [article]

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De la vigne aux vins / Joël Barrault in L'ACTUALITE CHIMIQUE, N° 479 (12/2022)

[article]  inL'ACTUALITE CHIMIQUE > N° 479 (12/2022) . - p. 6-60 Titre : De la vigne aux vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Joël Barrault, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Philippe Colomban, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Jean-Pierre Foulon, Directeur de publication, rédacteur en chef Année de publication : 2022 Article en page(s) : p. 6-60 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Composés organiques Eaux-de-vie Pigments Polyphénols Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence d'au moins deux groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes, généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé. En effet, leur rôle d’antioxydants naturels suscite de plus en plus d'intérêt pour la prévention et le traitement du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Ils sont également utilisés comme additifs pour les industries agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique "Ils ont tous en commun la présence d'un ou plusieurs cycles benzéniques portant une ou plusieurs fonctions hydroxyles". La désignation "polyphénols" est consacrée par l'usage et, alors qu'elle ne devrait concerner que les molécules portant plusieurs fonctions hydroxyle phénolique, elle est habituellement utilisée pour l'ensemble de ces composés. Les polyphénols naturels regroupent donc un vaste ensemble de substances chimiques comprenant au moins un noyau aromatique, portant un ou plusieurs groupes hydroxyle, en plus d’autres constituants. Il y a quatre principales familles de composés phénoliques : les acides phénoliques (catéchol, acide gallique, acide protocatéchique), les flavones, l'acide chlorogénique et les quinones. Ils peuvent aller de molécules simples, comme les acides phénoliques, à des composés hautement polymérisés, de plus de trente mille daltons, comme les tanins (acide tannique). Les polyphénols sont communément subdivisés en phénols simples, acides phénoliques et coumarines, en naphtoquinones, en stilbénoïdes (deux cycles en C6 liés par deux atomes de carbone), en flavonoïdes, isoflavonoïdes et anthocyanes, et en formes polymérisées : lignanes, lignines, tanins condensés. Ces squelettes carbonés de base sont issus du métabolisme secondaire des plantes, élaborés par la voie du shikimate. Les polyphénols sont présents dans diverses substances naturelles : sous forme d'anthocyanine dans les fruits rouges, le vin rouge (en relation avec les tanins, phénomène du "paradoxe français"), sous forme de proanthocyanidines dans le chocolat et le vin, d'acides caféoylquinique et féruloylquinique dans le café, de flavonoïdes dans les agrumes, et sous forme de catéchines comme le gallate d'épigallocatéchine dans le thé vert, de quercétine dans les pommes, les oignons, le vin rouge, etc. D'après une étude réalisée avec des volontaires via Internet, les sources alimentaires de polyphénols sont principalement le café (36,9 %), le thé — vert ou noir — (33,6 %), le chocolat pour son cacao (10,4 %), le vin rouge (7,2 %) et les fruits (6,7 %)18. Parmi les fruits, les polyphénols, très présents dans toutes les pommes, sont encore plus concentrés dans les pommes à cidre (riches en tanin), qui peuvent en contenir jusqu'à quatre fois plus : c'est une biodiversité qui se manifeste en richesse aussi bien qualitativement que quantitativement en polyphénols. (Wikipedia) Spectroscopie Raman Vin -- Chimie Vin -- Saveur et odeur Vinification Index. décimale : 663.2 Vin et vinification Note de contenu : - Vigneron, un métier de chimiste ? J. Barrault, P. Colomban et J.-P. Foulon - Des cépages aux vins : hybrides d'hier et d'aujourd'hui - F. Brochet - Les (poly)phénols : de la vigne au vin - J. Vercauteren - Les pigments des vins rosés - C. Leborgne, G. Masson, M.-A. Ducasse, A. Vernhet, J.-C. Boulet, N. Sommerer, J.-R. Mouret et V. Cheynier - Du terroir à la bulle : la science du champagne - G. Liger-Belair - Détermination des arômes d'une eau-de-vie de Cognac - C. Trarieux, S. Estreguil et V. Wilhelm - RMN 1H et authentification des vins - T. Richard, I. Le Mao et G. da Costa - Vers un contrôle des vins par spectroscopie Raman ? - F. Guillaume Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=38448 [article]

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