Formation et observation de bulles d'air dans des solutions de gélatine / J. B. Boitte in RHEOLOGIE, Vol. 19 (06/2011)  

[article]  inRHEOLOGIE > Vol. 19 (06/2011) . - p. 9-16 Titre : Formation et observation de bulles d'air dans des solutions de gélatine Type de document : texte imprimé Auteurs : J. B. Boitte, Auteur ; L. Benyahia, Auteur ; N. Brambati, Auteur ; A. M. Buchert, Auteur ; C. Michon, Auteur Année de publication : 2011 Article en page(s) : p. 9-16 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Bulles Gélatine La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bÅ“uf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique. En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne3 comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. Hors Union européenne, elle est considérée par certains pays comme un additif gélifiant et on peut la trouver avec la dénomination E441. La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi). Sous forme déshydratée, par contre, la gélatine n'a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute températureLa rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile6. Le caractère plutôt élastique/fragile ou plutôt visqueux/ductile dépend de la concentration en gélatine de la solution aqueuse et de la température, ainsi que de la durée de la mise sous contrainteLes acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l'hydroxyproline (12 %), l'acide glutamique (10 %), l'alanine (9 %), l'arginine (8 %), l'acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1 %), la méthionine et l'histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation. La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme. Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). (Wikipedia) Rhéologie Solutions aqueuses (chimie) Tension superficielle Index. décimale : 541.34 Solutions Résumé : Grâce au développement d'un dispositif de formation et d'observation de bulles, composé principalement d'un pousse-seringue, d'un tube millifluidique débouchant dans un tube à essai et d'une webcam, nous avons observé la formation de bulles d'air dans des solutions de gélatine. Des solutions aqueuses de gélatine de deux masses molaires différentes ont été utilisées dans une gamme de concentration de 10-5 à 1% p/p à 25°C. Les résultats obtenus sont comparés à ceux obtenus dans des solutions de tensioactif (Sodium Dodecyl Sulfate : SDS) à différentes concentrations (9 - 3 10-2 % p/p). Le volume des bulles formées avant détachement du tube millifluidique augmente lorsque la concentration en SDS diminue en passant de 7µL, et se situe dans la gamme de concentration étudiée, nettement inférieur au volume d'une bulle d'air dans de l'eau pure. Pour tenter d'expliquer l'effet de la gélatine sur le volume des bulles, des mesures complémentaires de rhéologie et de tensiométrie dynamique ont été effectuées. En ligne : http://www.legfr.fr/larevue/index.php?Page=article&Vol=0019&NumArticle=1 Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=11835 [article]

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