Arômes alimentaires : priorité à la qualité / Françoise Basset in PARFUMS COSMETIQUES AROMES, N° 115 (02-03/94)

[article]  inPARFUMS COSMETIQUES AROMES > N° 115 (02-03/94) . - p. 92-93 Titre : Arômes alimentaires : priorité à la qualité Type de document : texte imprimé Auteurs : Françoise Basset, Auteur Année de publication : 1994 Article en page(s) : p. 92-93 Langues : Français (fre) Catégories : Aliments -- Additifs Aliments -- Composition Aromatisants Index. décimale : 668.5 Parfums et cosmétiques Note de contenu : - Mesures de pertes aromatique sous l'action des micro-ondes - Restituer le goût traditionnel - Quel est l'arôme responsable d'une odeur ? - Enantiosélectivité et différences organoleptiques Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=19561 [article]

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Comportement rhéologique de gels alimentaires à base d'amidons / P. Sabre in LES CAHIERS DE RHEOLOGIE, Vol. XV, N° 4 (10/1997)

[article]  inLES CAHIERS DE RHEOLOGIE > Vol. XV, N° 4 (10/1997) . - p. 574-583 Titre : Comportement rhéologique de gels alimentaires à base d'amidons Type de document : texte imprimé Auteurs : P. Sabre, Auteur ; M. Serpelloni, Auteur ; F. Bouvier, Auteur ; Y. Bourteel, Auteur Année de publication : 1997 Article en page(s) : p. 574-583 Note générale : Bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Aliments -- Additifs Amidons Colloides Rhéologie Index. décimale : 532.05 Mécanique des fluides et des liquides - Dynamique (cinétique et cinématique) Résumé : Roquette étant producteur d'amidons pour diverses industries dont l'industrie alimentaire, nous nous sommes intéressés à la caractérisation rhéologique de suspensions d'amidons et à l'évolution, dans le temps, du comportement rhéologique de ces suspensions vers une structure gélifiée. Notre étude, qui a porté sur un amidon de mïs et une fécule de pomme de terre, montre que l'analyse oscillatoire, pratiquée les premières heures après cuisson/solubilisation et refroidissement de l'amidon, permet de déceler de façon précoce le phénomène de rétrogradation, de différencier le comportement de l'amidon de maïs de celui de la fécule de pomme de terre, et donc peut se substituer à des tests usuels de compression/relaxation pratiqués sur une période de plusieurs jours pour des gels conservés à 4°C. Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6010 [article]

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Encapsulation of colorants by natural polymers for food applications / Frankjen Y. de Boer in COLORATION TECHNOLOGY, Vol. 135, N° 3 (06/2019)  

[article]  inCOLORATION TECHNOLOGY > Vol. 135, N° 3 (06/2019) . - p. 183-194 Titre : Encapsulation of colorants by natural polymers for food applications Type de document : texte imprimé Auteurs : Frankjen Y. de Boer, Auteur ; Arnout Imhof, Auteur ; Krassimir P. Velikov, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : p. 183-194 Note générale : Bibliogr. Langues : Anglais (eng) Catégories : Aliments Aliments -- Additifs Aliments -- Composition Biopolymères Colorants végétaux Encapsulation Index. décimale : 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 Résumé : Product appearance is an important factor for consumers when determining the quality of a product, and colour is one of the most important factors which contribute to product appearance. Currently, the safety and consumer acceptance of some colorants used in food products, such as titanium dioxide and some synthetic colorants, are under discussion. Therefore, new ways to use natural colorants as alternatives to these suspect colorants for future applications are being investigated. A promising method for increasing the applicability of the often sensitive natural colorants is the encapsulation of these colorants in colloidal particles by natural polymers such as carbohydrates, lipids and proteins. In recent years, micro- and nano-encapsulation have increasingly been used for various purposes concerning several food properties such as colour, flavour and micronutrient content. This technique results in improved stability for the often sensitive natural colorants and presents the possibility of entrapping water-insoluble colorants for improved use in an aqueous system. This paper reviews the main methods that are used for encapsulation by natural polymers, discusses the different types thereof that are used for encapsulation of colorants, and provides a short overview of natural colorants successfully encapsulated in these natural polymers. Note de contenu : - COMMONLY USED METHODS FOR ENCAPSULATION USING NATURAL POLYMERS : Spray-drying - Electrospraying - Anti-solvent precipitation - TYPES OF ENCAPSULANTS SUITABLE FOR FOOD APPLICATIONS : Carbohydrates - Lipides - Proteins DOI : 10.1111/cote.12393 En ligne : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/cote.12393 Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=32611 [article]

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Food colorants : their past, present and future / Tom Coultate in COLORATION TECHNOLOGY, Vol. 134, N° 3 (06/2018)  

[article]  inCOLORATION TECHNOLOGY > Vol. 134, N° 3 (06/2018) . - p. 165-186 Titre : Food colorants : their past, present and future Type de document : texte imprimé Auteurs : Tom Coultate, Auteur ; Richard S. Blackburn, Auteur Année de publication : 2018 Article en page(s) : p. 165-186 Note générale : Bibliogr. Langues : Anglais (eng) Catégories : Aliments -- Additifs Colorants Index. décimale : 667.2 Colorants et pigments Résumé : Whether we are purchasing fresh vegetables from a market stall, ready meals from the supermarket, eating at home or in a five‐star restaurant, we use colour to tell us what to expect in terms of taste, nutrition and safety. This review considers the techniques that have, over the years, been employed to modify the colour of our food, and the interactions of these techniques with issues of safety and nutrition. The demand for brightly coloured food resulted in the incorporation of some questionable inorganic and organic chemistry being used in food products. A limited number of synthetic dyes are still used in food today, but health concerns and the consumer‐driven demand for natural colorants has brought about a change in the way food is coloured. The proliferation of products with labels that state they contain “No artificial colours” on supermarket shelves suggests that the future of azo dyes and their various derivatives is strictly limited. Nature produces an abundance of colours and many of these are extracted and used as natural food colorants ; however, they are subject to application limitations and stability problems. Significant research by academia and industry into methods to stabilise and expand the application possibilities for the various approved natural food colorants is ongoing, but most developments that food colour manufacturers proclaim are enhanced vehicles for delivering established natural pigments into food products. Note de contenu : - The past - The present - Synthetic colorants - The present - natural food colorants : Green - Yellow and orange - Red and purple - Blue - Brown - The future DOI : 10.1111/cote.12334 En ligne : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/cote.12334 Format de la ressource électronique : Pdf Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=30642 [article]

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Les interactions entre arômes et polysaccharides / Philippe Millet in PARFUMS COSMETIQUES AROMES, N° 121 (02-03/95)

[article]  inPARFUMS COSMETIQUES AROMES > N° 121 (02-03/95) . - p. 76-80 Titre : Les interactions entre arômes et polysaccharides Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Millet, Auteur Année de publication : 1995 Article en page(s) : p. 76-80 Langues : Français (fre) Catégories : Aliments -- Additifs Composés aromatiques Dynamique moléculaire Encapsulation Etudes comparatives Gommes végétales Polysaccharides Les polysaccharides (parfois appelés glycanes, polyosides, polyholosides ou glucides complexes) sont des polymères constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques. Les polyosides les plus répandus du règne végétal sont la cellulose et l’amidon, tous deux polymères du glucose. De nombreux exopolysaccharides (métabolites excrétés par des microbes, champignons, vers (mucus) du ver de terre) jouent un rôle majeur - à échelle moléculaire - dans la formation, qualité et conservation des sols, de l'humus, des agrégats formant les sols et de divers composés "argile-exopolysaccharide" et composites "organo-minéraux"(ex : xanthane, dextrane, le rhamsane, succinoglycanes...). De nombreux polyosides sont utilisés comme des additifs alimentaires sous forme de fibre (inuline) ou de gomme naturelle. Ce sont des polymères formés d'un certain nombre d'oses (ou monosaccharides) ayant pour formule générale : -[Cx(H2O)y)]n- (où y est généralement x - 1). On distingue deux catégories de polysaccharides : Les homopolysaccharides (ou homoglycanes) constitués du même monosaccharide : fructanes, glucanes, galactanes, mannanes ; les hétéropolysaccharides (ou hétéroglycanes) formés de différents monosaccharides : hémicelluloses. Les constituants participant à la construction des polysaccharides peuvent être très divers : hexoses, pentoses, anhydrohexoses, éthers d'oses et esters sulfuriques. Selon l'architecture de leur chaîne, les polysaccharides peuvent être : linéaires : cellulose ; ramifiés : gomme arabique, amylopectine, dextrane, hémicellulose et mixtes : amidon. Index. décimale : 668.5 Parfums et cosmétiques Résumé : "Plus la texture d'un produit alimentaire est solide et compacte, plus l'intensité de son odeur et sa flaveur sont faibles", a rappelé le professeur Sauvageot, de l'ENSBANA de Dijon, en introduction au symposium organisé par l'ADRIA de Quimpze. "Mais si c'est vrai pour l'acide butyrique, ça ne l'est pas dans le cas de l'acétaldéhyde" Pour quelles raisons ? L'agent de texture possède-t-il une odeur susceptible d'influencer la perception olfactive . François Sauvageot a montré, tout récemment, que les carboxyméthylcelluloses ont une légère odeur. L'agent de texture intervient-il sur les récepteurs ? Quel est le rôle de la salive dans la libération des flaveurs qui sont perçues par l'analyse sensorielle ? Les expériences se multiplient pour tenter de lever les incertitudes. Certains résultats intéressants ont été présentés au cours du symposium. Les matériaux d'encapsulation aromatique doivent remplir plusieurs rôles : former et stabiliser une émulsion, retenir puis protéger les arômes au cours du stockage, enfin, les libérer dans le produit final. Selon Garry A. Reinecius, du département des sciences alimentaires et de la nutrition de l'université du Minnesota, à Saint-Paul (USA), "dans un proche avenir, les sociétés aromatiques qui sauront contrôler la libération des arômes encapsulés dans le milieu ambiant, seront les seules à accroître leurs parts de marché" Note de contenu : - Encapsulation : les carbohydrates majoritaires - Le fractionnement de la gomme - Les interactions entre amidons et arômes - Hydrates de carbone : une protection variable - Des applications industrielles - Développement des associations - Les interactions se dévoilent - Une rétention 40 fois supérieure au glucose Permalink : https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=19347 [article]

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Les Matériaux en contact avec les aliments / Suzanne Brun / Paris : Technique & Documentation - Lavoisier (1983)

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Une nouvelle famille d'agents d'encapsulation / Albert Doreau in PARFUMS COSMETIQUES AROMES, N° 113 (11/93)

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