| Titre : |
The science and technology of gelatin |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Alan Gordon Ward, Auteur ; Albert Courts, Auteur |
| Editeur : |
Londres [Royaume-Uni] : Academic Press |
| Année de publication : |
1977 |
| Collection : |
Food Science and Technology |
| Importance : |
XVI-564 p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
24 cm |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-0-12-735050-9 |
| Note générale : |
Index - Bibliogr. |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
Gélatine La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf, poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.
En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne3 comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. Hors Union européenne, elle est considérée par certains pays comme un additif gélifiant et on peut la trouver avec la dénomination E441.
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi). Sous forme déshydratée, par contre, la gélatine n'a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est chauffée à trop haute températureLa rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile6. Le caractère plutôt élastique/fragile ou plutôt visqueux/ductile dépend de la concentration en gélatine de la solution aqueuse et de la température, ainsi que de la durée de la mise sous contrainteLes acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21 %), la proline (12 %), l'hydroxyproline (12 %), l'acide glutamique (10 %), l'alanine (9 %), l'arginine (8 %), l'acide aspartique (6 %), la lysine (4 %), la sérine (4 %), la leucine (3 %), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2 %), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1 %), la méthionine et l'histidine (< 1 %) et la tyrosine (< 0,5 %). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation. La gélatine est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme. Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). (Wikipedia)
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| Index. décimale : |
664.2 Amidons |
| Note de contenu : |
1. The structure and properties of collagen
2. The structure and composition of collagen containing tissues
3. Chemical constitution of gelatin
4. The physical chemistry of gelatin in solution
5. Relationship between collagen and gelatin
6. The gelatin gel and the sol-gel transformation
7. The chemical reactivity of gelatin
8. The physical properties of gelatin
9. Raw materials
10. Technology of gelatin manufacture
11. Uses of gelatin in edible products
12. Uses of collagen in edible products
13. Technical and pharmaceutical uses of gelatine
14. Swelling, adsorption and the photographic uses of gelatin
15. The chemical examination of gelatins
16. Physical tests for gelatin and gelatin products |
| Permalink : |
https://e-campus.itech.fr/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1706 |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheThe science and technology of gelatin / Alan Gordon Ward / Londres [Royaume-Uni] : Academic Press (1977)
